我國(guó)地域遼闊，南北氣候差異明顯，果蔬資源豐富，但我國(guó)80％以上的果蔬以常溫物流或自然狀態(tài)物流為主，缺乏高效、實(shí)用、節(jié)能、安全的果蔬保鮮技術(shù)和裝置，使得果蔬采后損失達(dá)生產(chǎn)總量的20％～30％；再加上采后商品化處理技術(shù)落后，果蔬商品化處置率不足30％，造成農(nóng)副產(chǎn)品資源的極大浪費(fèi)；另外，果蔬物流配送體系發(fā)展滯后等因素也都制約著我國(guó)果蔬的發(fā)展。因此，為了更好的維持果蔬的品質(zhì)和特性，降低季節(jié)性、地域性等外界環(huán)境條件的限制，提高產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效益，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，人們采用了各種技術(shù)方法，如低溫冷藏技術(shù)、涂膜保鮮技術(shù)、氣調(diào)包裝、化學(xué)保鮮技術(shù)等方法，來盡可能地延長(zhǎng)果蔬貨架期的保鮮技術(shù)以滿足消費(fèi)者對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)、美味、安全等方面的需要。

一、氣調(diào)包裝

（一）概述

氣調(diào)貯藏被稱為農(nóng)產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域的第二次革命，其最早在農(nóng)業(yè)方面應(yīng)用的記載是羅馬時(shí)代采用地窖貯存玉米，他們利用地窖能夠形成低氧環(huán)境來抵制害蟲的生存；而現(xiàn)代氣調(diào)科學(xué)始于1819年，法國(guó)人J.E.Berdard發(fā)現(xiàn)低O2高CO2可延緩果品的后熟，此研究雖引起來科學(xué)界的注意但未獲得商業(yè)上的應(yīng)用；此后1916年和1918年，英國(guó)人F.Kidd和C.West分別研究了氣體成分對(duì)白芥種子和蘋果的影響并于1927年發(fā)表了稱為氣體貯藏的經(jīng)典研究；20世紀(jì)40年代之后各國(guó)迅速發(fā)展氣調(diào)貯藏果蔬。20世紀(jì)40年代，加拿大人Phinip首先將氣體貯藏改為氣調(diào)貯藏，簡(jiǎn)稱CA貯藏（Controlled ATmosphere Storage）。后來又出現(xiàn)了利用包裝、薄膜等材料通過呼吸降低O2升高CO2的方法即自發(fā)性氣調(diào)包裝貯藏，簡(jiǎn)稱為MAP。目前已在世界范圍內(nèi)使用，如英國(guó)的MAP保鮮魚已占MAP保鮮食品零售的10％；西歐和北歐在超市就可以買到各種MAP保鮮的新鮮魚；美國(guó)采用氣調(diào)貯藏蘋果的量占整個(gè)貯藏量的44％，而英國(guó)則達(dá)到80％。我國(guó)的氣調(diào)貯藏應(yīng)用歷史記載最早于公元11世紀(jì)用于荔枝、蘋果、葡萄等竹節(jié)、壇、窖貯藏。新中國(guó)成立后，我國(guó)分別于1956年、1960年、1973年對(duì)荔枝、香蕉、蘋果等方面進(jìn)行了氣調(diào)研究，于1978年先后在北京、大連、青島等地建立了機(jī)械氣調(diào)庫(kù)，并于1988年由國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)中心開發(fā)了果蔬專用PVC保鮮膜，實(shí)際應(yīng)用于蘋果、葡萄、黃瓜、蒜薹等產(chǎn)品的保鮮包裝。

氣調(diào)保鮮包含如下兩種形式。

一是氣調(diào)貯藏（CA）：適合果蔬大批量長(zhǎng)期貯藏保鮮。工程表現(xiàn)形式是大容量的定點(diǎn)氣調(diào)庫(kù)或氣調(diào)集裝箱。氣調(diào)貯藏是指通過對(duì)調(diào)庫(kù)或氣調(diào)集裝箱內(nèi)氣體進(jìn)行恒定的控制，并通過機(jī)械裝置和儀器來控制混合氣體的成分來實(shí)現(xiàn)的。經(jīng)過多年的研究，目前其主要技術(shù)機(jī)理與工程應(yīng)用已比較成熟。

二是氣調(diào)包裝（Modified ATmosphere Packaging），簡(jiǎn)稱為MAP，適合長(zhǎng)途運(yùn)輸或作小包裝銷售，其定義為“在能阻止氣體進(jìn)出的材料中調(diào)節(jié)食品氣體環(huán)境的包裝技術(shù)”。對(duì)于果蔬來說則是指根據(jù)果蔬產(chǎn)品的生理特性不同，采用透氣和透濕率不同的塑料膜或者容器來包裝果蔬，通過自發(fā)調(diào)節(jié)包裝內(nèi)氣體的比例來達(dá)到控制果蔬的呼吸速率，延長(zhǎng)保鮮期和貨架期的目的。氣調(diào)包裝技術(shù)為果蔬保鮮銷售開辟了新的途徑。它不僅解決了高溫高壓、真空包裝食品的品質(zhì)劣化問題，而且也克服了冷藏、冷凍食品的貨架期短、流通成本高等缺點(diǎn)，同時(shí)包裝外觀好，對(duì)運(yùn)輸保存、貨架展示以及產(chǎn)品銷售的增值能力等方面都有幫助。氣調(diào)包裝作為果蔬的流通包裝，具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、成本低、保鮮效果良好的特點(diǎn)，是一般包裝及其他保鮮包裝無法比擬的。越來越多的產(chǎn)品可以使用氣調(diào)包裝處理。

（二）氣調(diào)包裝的機(jī)理和特點(diǎn)

目前，氣調(diào)保鮮被認(rèn)為是國(guó)際上最有效最先進(jìn)的果蔬保鮮方法之一，其主要機(jī)理是：在維持果蔬生理狀態(tài)的情況下，控制環(huán)境中氣體成分。通常降低氧氣濃度和提高二氧化碳濃度，來抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，減少果蔬體內(nèi)物質(zhì)消耗，從而達(dá)到延緩果蔬衰老，延長(zhǎng)貨架、貯藏期，使其更持久的保持新鮮和可食狀態(tài)。它的主要特點(diǎn)如下。

（1）能夠保持果蔬的穩(wěn)定性。在氣調(diào)貯藏環(huán)境中，通過調(diào)節(jié)各組成氣體的濃度，來降低果蔬產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度和乙烯的生成率，達(dá)到推遲果蔬后熟和衰老的目的，從而保持了果蔬產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

（2）提高產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。在貯藏環(huán)境中，氣調(diào)包裝可以降低果蔬的生理代謝程度，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和能量的消耗，增強(qiáng)果蔬抵抗微生物作用的能力，從而使被包裝的果蔬能夠減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，最大限度地保留原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)其貯藏期。

（3）可以使果蔬包裝美觀，便于流通，且果蔬包裝方法更靈活，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，成本低，從而提高經(jīng)濟(jì)效益。

（4）有利于無污染綠色食品的開發(fā)。產(chǎn)品在氣調(diào)貯藏過程中，無需采用任何化學(xué)藥物處理，且貯藏環(huán)境中的氣體成分組成與空氣相近，果蔬不會(huì)產(chǎn)生有害的物質(zhì)，從而更適應(yīng)現(xiàn)代人們要求的綠色食品，避免在包裝過程中對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生的污染。

因此，近年來氣調(diào)保鮮技術(shù)越來越受到人們的重視，已成為世界各國(guó)所公認(rèn)的一種果蔬保鮮方法。

（三）果蔬氣調(diào)包裝的建立方式

果蔬氣調(diào)包裝內(nèi)氣調(diào)的建立有主動(dòng)氣調(diào)和被動(dòng)氣調(diào)兩種方式。

1．主動(dòng)氣調(diào)

主動(dòng)氣調(diào)是人為地建立果蔬氣調(diào)包裝所需的最佳氣調(diào)環(huán)境。其又分為2種：一種是將果蔬放入包裝內(nèi)，抽出其內(nèi)部空氣后再充入適合此種果蔬氣調(diào)保鮮的低O2和高CO2的混合氣體或充入N2稀釋包裝內(nèi)的殘余O2，得到低O2的氣調(diào)環(huán)境，然后密封；另一種是在包裝內(nèi)充入O2、CO2、乙烯的吸附劑或含有吸收劑的功能性塑料薄膜，快速建立低O2與高CO2的氣調(diào)環(huán)境，并消除乙烯氣體。主動(dòng)氣調(diào)包裝建立氣調(diào)平衡是通過塑料薄膜與大氣之間的氣體交換來完成的。主動(dòng)氣調(diào)包裝的優(yōu)點(diǎn)是可根據(jù)果蔬呼吸特性，充入合適的低O2和高CO2混合氣體，立即建立所需的氣調(diào)環(huán)境；缺點(diǎn)是需要增加配氣裝置而使包裝成本有了一定的增加。

2．被動(dòng)氣調(diào)

被動(dòng)氣調(diào)和主動(dòng)氣調(diào)不一樣，其主要是利用果蔬呼吸作用消耗O2，產(chǎn)生CO2，逐漸構(gòu)成低O2與高CO2的氣調(diào)環(huán)境，并通過包裝容器與大氣之間氣體交換維持包裝內(nèi)的氣調(diào)環(huán)境。如果果蔬的呼吸速度與薄膜的透氣率相匹配，包裝內(nèi)將會(huì)被動(dòng)地建立一個(gè)有利于果蔬儲(chǔ)藏的氣調(diào)環(huán)境。如果所選擇薄膜的透氣率不足，包裝內(nèi)將能被動(dòng)地建立一個(gè)有害于果蔬儲(chǔ)藏的厭O2氣調(diào)或有害的高CO2濃度。被動(dòng)氣調(diào)包裝的優(yōu)點(diǎn)是包裝成本較低且操作簡(jiǎn)單，技術(shù)要求低，但對(duì)果蔬呼吸與塑料薄膜透氣性間的配合要求高，建立最佳氣調(diào)的時(shí)間較為緩慢，需在果蔬不產(chǎn)生厭氧呼吸或形成過高的CO2之前建立氣調(diào)，才能起到相應(yīng)的保護(hù)作用。

（四）影響氣調(diào)包裝質(zhì)量的因素

氣調(diào)包裝的效果和質(zhì)量取決于包裝容器內(nèi)氣體成分、溫濕度的調(diào)節(jié)。它受多種因素的影響，主要包括果蔬產(chǎn)品的物理和生理特性、外界氣調(diào)包裝環(huán)境、貯運(yùn)環(huán)境等因素的影響。

1．果蔬產(chǎn)品的物理和生理特性

（1）果蔬呼吸所允許的氣體濃度。氣調(diào)包裝目的之一是降低果蔬呼吸速率。當(dāng)O2濃度降到8％以下和CO2升高到1％時(shí)果蔬呼吸速度會(huì)有敏感的變化。如果O2濃度降低或CO2濃度升高超過某種果蔬所允許的范圍，將會(huì)產(chǎn)生厭氧呼吸或因CO2濃度升高而引起的生理損傷。無氧呼吸是果蔬在不良條件下的自救方式，呼吸產(chǎn)物是酒精，再進(jìn)一步氧化成乙醛、乳酸等產(chǎn)物，若組織中這些產(chǎn)物積累過多，則將導(dǎo)致細(xì)胞中毒死亡。無氧呼吸產(chǎn)生的熱量為有氧呼吸的2.5％，果蔬為了獲得維持生命活動(dòng)的足夠熱量就必須分解更多的有機(jī)物質(zhì)，積累更多的毒副產(chǎn)物，從而加速組織衰老、死亡。果蔬出現(xiàn)無氧呼吸有兩種情況，一種是貯藏環(huán)境如塑料袋內(nèi)O2的濃度低于臨界指標(biāo)；另一種是環(huán)境不缺氧，但由于組織結(jié)構(gòu)原因，也能產(chǎn)生無氧傷害。如薯類，內(nèi)層組織處在氣體交換比較困難的位置，經(jīng)常缺氧。故果蔬氣調(diào)包裝應(yīng)始終保證包裝內(nèi)的氣體濃度不超出果蔬呼吸所允許的極限范圍。表5-6為常見果蔬允許的最低O2和最高CO2濃度。

果蔬氣調(diào)包裝另一目的是通過降低呼吸速度使植物的基質(zhì)消耗，減少O2消耗，CO2、C2H4、水的產(chǎn)生以及熱量的釋放，其結(jié)果是果蔬的新陳代謝活動(dòng)緩慢，從而延長(zhǎng)貯藏期。果蔬的呼吸速度和呼吸的新陳代謝通道受到內(nèi)部和外部因素影響。呼吸速度是隨著果蔬的成熟、熟化和衰老的自然過程而變化。

一般來說葉菜類和軟性水果，如水蜜桃、葡萄、番茄等呼吸速度快，脫水速度也快，極易萎蔫和腐爛，對(duì)缺氧很敏感。而硬質(zhì)水果和塊根蔬菜，如蘋果、香蕉、梨、柑橘和蘿卜、馬鈴薯、洋蔥等呼吸速度慢，不易腐爛。

（2）存在呼吸峰期的果蔬呼吸活動(dòng)會(huì)產(chǎn)生乙烯，促使呼吸速率產(chǎn)生一個(gè)不可逆轉(zhuǎn)的增速和快速成熟。氣調(diào)的作用可減少乙烯產(chǎn)生，從而使此類果蔬的呼吸峰期延緩，從而延長(zhǎng)貯藏期。對(duì)于無呼吸峰值期的果蔬，氣調(diào)也可降低其乙烯敏感和呼吸速度。

（3）果蔬的機(jī)械損傷。果蔬在采收及采后處理過程中受到機(jī)械損傷會(huì)提高呼吸強(qiáng)度。由于傷口加大了與空氣的接觸，促進(jìn)果蔬的呼吸。同時(shí)果蔬為了產(chǎn)生愈傷組織或抵抗微生物的侵入而加快合成一些物質(zhì)，也需要提高呼吸強(qiáng)度，這樣就會(huì)大大加快了果蔬內(nèi)含物的損耗。

2．外界氣調(diào)環(huán)境

（1）包裝材料對(duì)氣體的選擇性透氣率。由于要在包裝內(nèi)營(yíng)造一個(gè)低O2高CO2的氣體環(huán)境，包裝材料的氣體透過性必須適當(dāng)。透氣性太強(qiáng)，CO2很快逸出，O2比率相對(duì)增加，使呼吸作用增強(qiáng)，起不到保鮮作用；透氣性太低，CO2很快消耗又容易產(chǎn)生無氧呼吸導(dǎo)致腐爛。

不同的薄膜材料其透氣率不同，同一種材料因厚度不同，透氣率也不盡相同，因此都必須根據(jù)果蔬品種的呼吸強(qiáng)度與生理特性來選擇單膜或復(fù)合薄膜進(jìn)行包裝。

由塑料薄膜進(jìn)行氣調(diào)貯存和包裝的方法，之所以能夠延緩水果的熟化過程，就是因?yàn)樾玛惔x的速度在很大程度上被系統(tǒng)內(nèi)部的CO2和O2的含量所控制。經(jīng)研究表明，在常溫常壓下，多數(shù)果蔬較適宜的氣體指標(biāo)為2％～5％O2，3％～6％CO2，CO2與O2的透過率（3～4）：1為宜，讓CO2氣體能較多地逸出不致造成生理性破壞。幾種果蔬氣調(diào)包裝用的塑料薄膜透氣性能見表5-7。

目前大多數(shù)的商用薄膜不能足夠地提供大氣的流動(dòng)和選擇度以使包裝內(nèi)達(dá)到最佳的CO2和O2濃度。對(duì)通過設(shè)計(jì)來保持最佳O2的MAP來說，大多數(shù)滲透薄膜僅能滿足低、中等呼吸率產(chǎn)品MAP所期望的性能。僅有復(fù)合薄膜和微孔薄膜可能能夠滿足那些比較高的呼吸率的產(chǎn)品的流動(dòng)和選擇度的要求。

（2）氣調(diào)包裝最佳平衡濃度在選用合適的包裝材料的同時(shí)，還必須選擇合適的氣調(diào)包裝的氣體組成，以控制果蔬的呼吸作用。如果袋內(nèi)O2含量過高會(huì)催熟，而CO2氣體過高則會(huì)抑制其呼吸，造成產(chǎn)品腐敗。確定適合某一果蔬產(chǎn)品氣調(diào)包裝的平衡氣體組分需要通過對(duì)多組氣體組分氣調(diào)包裝試驗(yàn)后，對(duì)其包裝后的果蔬質(zhì)量進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)后才能確定。一般地失重率、Vc、纖維素、葉綠素及評(píng)定感官值是果蔬質(zhì)量綜合評(píng)價(jià)的基本特性參數(shù)。從表5-8中可以看出，當(dāng)氣體組成中O2為2.5％～5％、CO2為5％時(shí)，在4℃的溫度下，蘋果的保質(zhì)期可達(dá)46w。表5-9為國(guó)外各種果蔬氣調(diào)貯運(yùn)的氣調(diào)條件。

（3）包裝內(nèi)濕度。如果包裝薄膜透濕性差，包裝內(nèi)部逐漸變?yōu)楦邼駹顟B(tài)，很容易在包裝內(nèi)側(cè)產(chǎn)生水霧。當(dāng)外部濕度低于包裝內(nèi)部空氣露點(diǎn)濕度時(shí)，就會(huì)在包裝薄膜內(nèi)壁產(chǎn)生結(jié)露。這些露水在包裝內(nèi)多形成碳酸水，易導(dǎo)致產(chǎn)品表面濕濁，使外觀變差，商品價(jià)值降低，嚴(yán)重的則導(dǎo)致微生物侵染而腐敗變質(zhì)。采用功能性保鮮膜，由于添加了防霧、防結(jié)露物質(zhì)，用于包裝可有效地防止水霧和結(jié)露現(xiàn)象。

研究發(fā)現(xiàn)目前大量單獨(dú)使用的塑料薄膜包裝，其包裝內(nèi)相對(duì)濕度不能低于100％。因此，使用水分吸收劑來控制相對(duì)濕度是一種簡(jiǎn)單有效的方法。

3．貯運(yùn)環(huán)境

（1）貯藏溫度。貯藏溫度直接決定果蔬產(chǎn)品溫度，對(duì)氣調(diào)包裝質(zhì)量至關(guān)重要。通常溫度升高，果蔬呼吸速率增大，而每升高10℃，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品呼吸速率增強(qiáng)2～3倍。低溫可降低呼吸速率，但每種果蔬都有允許的最低溫度。低于其允許的最低溫度，會(huì)發(fā)生冷傷或凍傷、呼吸速率增加、衰老加快和果蔬的價(jià)值降低。需要說明的是最完善的氣調(diào)包裝，也只能讓某些水果和蔬菜在20℃貯存數(shù)周以上。但大環(huán)境的高溫仍會(huì)導(dǎo)致果實(shí)的呼吸和生理代謝加快、消耗果蔬營(yíng)養(yǎng)、降低風(fēng)味品質(zhì)、增加腐爛變質(zhì)、降低MAP包裝的保鮮效果，因此包裝不能代替冷藏，好的包裝只有在冷藏條件下，才能長(zhǎng)期甚至數(shù)月保持最好的果蔬品質(zhì)。

同時(shí)，貯藏溫度變化對(duì)薄膜透氣性有較大影響。通常塑料薄膜的透氣率隨著溫度升高而增加，而CO2透氣率比O2透氣率增加幅度大。這意味適合在某種溫度時(shí)的氣調(diào)包裝的薄膜并不一定適合另一種溫度時(shí)的氣調(diào)包裝，因此，氣調(diào)包裝產(chǎn)品貯藏與銷售時(shí)的溫度控制很重要。

（2）貯藏相對(duì)濕度。目前相對(duì)濕度對(duì)果蔬呼吸強(qiáng)度影響的研究尚不系統(tǒng)，規(guī)律也不明顯。對(duì)于有些果蔬品種而言，較低的相對(duì)濕度能夠適當(dāng)使果蔬失水，降低呼吸強(qiáng)度，如洋蔥、大白菜、柑橘等。對(duì)這些果蔬而言，貯藏過程中的高濕度會(huì)引起呼吸強(qiáng)度增大、品質(zhì)劣變。而對(duì)于另外一些果蔬，如甘薯、馬鈴薯、芋頭等，干燥反而會(huì)促進(jìn)呼吸，產(chǎn)生生理傷害。另外，據(jù)報(bào)道，香蕉在相對(duì)濕度小于80％時(shí)，不能產(chǎn)生呼吸躍變與正常后熟，只有90％以上的相對(duì)濕度條件才會(huì)有正常的呼吸躍變產(chǎn)生。

貯藏相對(duì)濕度一般情況下對(duì)包裝薄膜透氣性能影響不大，而若使薄膜表面有水蒸氣冷凝則對(duì)包裝薄膜透氣性能有影響。

影響氣調(diào)包裝保鮮的因素較多，包括果蔬的呼吸速率、重量、體積；包裝膜的性質(zhì)、面積、厚度、體積；外界環(huán)境溫度、壓力、濕度等。目前存在的問題有膜對(duì)每種氣體的滲透系數(shù)不同，且差別較大，無法同時(shí)滿足氣體滲透的要求，只能滿足單一要求。另外，長(zhǎng)期貯存包裝內(nèi)的氣體會(huì)發(fā)生變化而氣調(diào)包裝無法實(shí)現(xiàn)與果蔬呼吸代謝要求的動(dòng)態(tài)平衡。

二、減壓貯藏保鮮

減壓保鮮是通過降低環(huán)境大氣壓力的方法來保鮮水果、蔬菜等易腐產(chǎn)品。它是貯藏保鮮技術(shù)的又一新發(fā)展。減壓貯藏的原理是降低氣壓，使空氣中的各種氣體組分的分壓都相應(yīng)降低。例如，氣壓降為原來的l/10時(shí)，空氣中的O2、CO2、乙烯等的分壓也都降為原來的1/10，也就是使O2的濃度雖仍為21％，但CO2分壓已降到2.1％。因此，減壓也能造成所需的氣調(diào)條件，起到氣調(diào)貯藏相同的作用。

減壓保鮮技術(shù)的特點(diǎn)主要如下。

（1）迅速冷卻。普通恒溫庫(kù)和CA氣調(diào)庫(kù)都沒有快速冷卻的功能，需要配備預(yù)冷設(shè)施；否則，進(jìn)庫(kù)的蔬菜、“熱果”需要幾十個(gè)小時(shí)甚至幾天才能達(dá)到適宜的低溫。減壓貯藏庫(kù)因能夠創(chuàng)造較低的氣壓環(huán)境，降低了水分氣化的條件，所以整庫(kù)的產(chǎn)品只需20min就能冷卻到預(yù)定溫度，從一開始就奠定了良好的保鮮基礎(chǔ)。

（2）快速降氧，隨時(shí)凈化。降氧速度快，且只要壓力不變，低氧的濃度就能保持穩(wěn)定。由于減壓保鮮能夠?qū)⒂泻怏w隨時(shí)凈化，最大限度地保障了產(chǎn)品的生理健康，所以貯藏的產(chǎn)品不衰老、不發(fā)黃、不失重、不變質(zhì)，商品率高達(dá)98％以上。

（3）能耗低，制冷效果好，兼有冷藏冷凍雙重功能。

（4）高效殺菌，消除殘留。工業(yè)化減壓艙貯藏中，應(yīng)用臭氧進(jìn)行常壓和減壓兩次殺菌，消除公害殘留，被認(rèn)為是當(dāng)今較為理想的措施。臭氧是廣譜、高效殺菌劑，對(duì)食品無害，不產(chǎn)生殘留污染，在減壓狀態(tài)下使用臭氧，可對(duì)潛入皮層內(nèi)的微生物和內(nèi)吸農(nóng)藥殘留起作用，達(dá)到徹底消毒的目的，其方法簡(jiǎn)單、成本低廉、效果良好。

采用減壓保鮮技術(shù)貯藏可將食物失重、腐爛、老化程度減到最小范圍。但是，減壓貯藏有一個(gè)明顯的缺陷，就是在減壓條件下組織水分的蒸騰損失也很快。因此，必須使貯藏保持很高的空氣濕度，一般需在95％以上。另一個(gè)缺點(diǎn)是從減壓中取出的果品香味很弱，但放置一段時(shí)間后即可恢復(fù)。

減壓處理基本上有兩種方式：定期抽氣式（靜止式）和連續(xù)抽氣式（氣流式）。前者是將貯藏室抽氣到要求的真空度后，便停止抽氣，以后適時(shí)補(bǔ)充O2及抽氣以維持穩(wěn)定的低壓。這種方式雖可使果蔬內(nèi)乙烯擴(kuò)散，但環(huán)境中的乙烯濃度仍比較高。另一種方式是在減壓室的一端用抽氣泵連續(xù)抽氣，另一端則不斷輸入高濕度的新鮮空氣，控制抽氣和進(jìn)氣的流量使整個(gè)系統(tǒng)保持規(guī)定的真空度。減壓貯藏系統(tǒng)的減壓范圍一般為0.533～53.329kPa，增濕程度為80％～100％，溫度范圍為2～15℃。

Co—冷卻機(jī) P—壓力計(jì) VP—真空泵 Dr—排水溝 Fr—果實(shí) FM—流量計(jì)AI—?dú)怏w取樣器 CB—控制板 HIM—隔熱材料 Ra—貨架 H—濕度計(jì) T—溫度計(jì)WS—加濕器 Wa—水 Fi—過濾器 Re—冷凍機(jī) AO—?dú)獯?CRP一耐壓庫(kù) Se—探頭

減壓貯藏氣調(diào)裝置具有價(jià)廉、質(zhì)輕、耐高壓、耐腐蝕和裝卸方便等特點(diǎn)，從根本上解決了限制減壓技術(shù)推廣應(yīng)用的難題。該設(shè)備可自動(dòng)進(jìn)行加濕，保持貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度，防止果蔬產(chǎn)品因減壓而失水過多，能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)控制和自動(dòng)檢測(cè)。

由于減壓貯藏保鮮理論和技術(shù)上的先進(jìn)性，特別是在易腐難貯的果蔬保鮮方面，比普通冷藏和氣調(diào)貯藏有了明顯的進(jìn)步，因而被稱為21世紀(jì)保鮮技術(shù)、保鮮史上的第三次革命。目前，該技術(shù)國(guó)內(nèi)外尚未推廣應(yīng)用，市場(chǎng)前景大。表5-10是果蔬冷藏與減壓貯藏貯藏期的比較。

三、輻射貯藏保鮮

輻射保鮮技術(shù)是用X射線、γ射線、β射線和電子束照射農(nóng)產(chǎn)品。X射線、γ射線、電子射線中以γ射線應(yīng)用最廣，β射線和電子束應(yīng)用較少，X射線的應(yīng)用國(guó)內(nèi)尚未報(bào)道。當(dāng)農(nóng)產(chǎn)品和食品上的微生物、昆蟲等接受照射之后，獲得了射線的能量與電荷，這種射線的能量和電荷能引起微生物、昆蟲體內(nèi)產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，使新陳代謝、生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制和破壞，而使微生物、昆蟲等被殺死，同時(shí)也能使產(chǎn)品本身的生理活動(dòng)受到抑制，以達(dá)到貯藏保鮮的目的。

（一）輻射貯藏保鮮的特點(diǎn)

輻射保藏屬于冷加工，是利用射線的穿透力進(jìn)行殺蟲殺菌。它不會(huì)引起食物內(nèi)部溫度的明顯變化，所以可以保持食品原有的風(fēng)味，不破壞原有的包裝、外形。尤其對(duì)于不宜加熱的果蔬產(chǎn)品，輻照貯藏更有其獨(dú)到之處。

利用射線處理食品，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分沒有明顯的破壞。經(jīng)多年的研究證明，射線對(duì)食物的主要營(yíng)養(yǎng)成分，如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸等都沒有明顯的影響。

利用射線可處理各種不同類型的食品，如包裝好的馬鈴薯、洋蔥、大蒜等蔬菜及各種水果，還可以處理各種方便食品及熟食品。消費(fèi)者購(gòu)買后稍加處理即可食用。

眾所周知，昆蟲對(duì)農(nóng)產(chǎn)品和食品的破壞是非常嚴(yán)重的。在儲(chǔ)過程中，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品和食品做輻照處理，是對(duì)付害蟲的有效手段。經(jīng)過一定劑量的輻照，可以使昆蟲死亡、縮短壽命、不育、發(fā)育遲緩等。輻照殺蟲有兩種方法：直接殺死法和通過輻照使害蟲不育達(dá)到消滅害蟲的目的。微生物尤其是致病微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)、引發(fā)食源性疾病、影響食品安全的主要來源?？刂莆⑸锏姆椒ㄓ形锢矸ê突瘜W(xué)法?；瘜W(xué)法主要是在食品中加入各種防腐劑，這種方法存在的缺陷是往往會(huì)造成化學(xué)殘留物而危害人體健康。而物理法中的輻照殺菌法則是一種殺菌徹底而無任何殘留的方法。

利用射線輻照保藏果蔬產(chǎn)品還可以大幅度降低能源的消耗。據(jù)研究報(bào)道，意大利曾作過計(jì)算，馬鈴薯冷藏300d，每噸消耗能量為103MJ。利用輻照常溫貯藏300d，每噸消耗67.4MJ，約為冷庫(kù)所需能量的60％。

輻照殺菌分為選擇性殺菌、針對(duì)性殺菌、輻射滅菌等幾類。選擇性殺菌是通過輻照減少現(xiàn)存細(xì)菌的數(shù)量而達(dá)到減少腐敗的目的；針對(duì)性殺菌指利用電離輻射殺死除病毒以外的各種致病菌，如沙門氏菌、李斯特菌等；輻射滅菌可以消滅食品中所有的微生物，達(dá)到細(xì)菌總數(shù)和致病菌為零的目的。這種過程要求輻照的劑量很高。

研究發(fā)現(xiàn)，利用一定的輻照劑量，可以使植物發(fā)芽的生長(zhǎng)點(diǎn)細(xì)胞在休眠期受到抑制而不發(fā)芽。輻照處理的結(jié)果，可以使諸如大蒜、馬鈴薯等塊莖植物不致因發(fā)芽而損耗養(yǎng)分。另外，果蔬通過一定劑量的輻照后，新陳代謝和呼吸代謝就會(huì)受到抑制，或者推遲成熟、延長(zhǎng)貯藏周期乃至貨架期。

（二）輻射保鮮作用

適宜劑量和劑量率的輻射能不同程度地抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度和內(nèi)源乙烯的發(fā)生，調(diào)節(jié)果蔬生理活動(dòng)，減緩衰老進(jìn)程，增強(qiáng)抗逆能力，從而達(dá)到保鮮的目的。

較完整地保持果蔬固有品質(zhì)是果蔬輻射保鮮的基礎(chǔ)和前提。通常，只要?jiǎng)┝亢陀?jì)量率合理，輻射不會(huì)對(duì)果蔬的主要營(yíng)養(yǎng)成分造成不良影響。不僅如此，有時(shí)輻射還能改善果蔬品質(zhì)。氫氰酸是銀杏胚里的一種有害物質(zhì)，多食會(huì)引起不適，甚至中毒。但經(jīng)1.55C/kg和3.10C/kg的60Coγ射線輻射后，氫氰酸含量顯現(xiàn)極為顯著的減少。梁山柚是四川省的優(yōu)質(zhì)水果，但略有苦味。研究發(fā)現(xiàn)，0.15關(guān)kGy的60Coγ射線輻射處理具有脫苦作用，果實(shí)中的主要苦味物質(zhì)柚苷的含量明顯下降。60Coγ射線輻射處理能夠增加荔枝和柑橘的還原糖含量。這是由于γ射線降低了多糖和寡聚糖的鍵合力，使其逐步降解為單糖和蔗糖。

（三）影響輻射保鮮效果的主要因素

1．品種

品種不同，輻射劑量要求不同；目的不同，輻照劑量的大小也不同。同時(shí)不同的水果對(duì)射線的忍受力不同，根據(jù)水果對(duì)γ射線忍受力的差異，可把水果分為忍受力強(qiáng)、忍受力中和忍受力差三類。

2．輻射劑量

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)/世界衛(wèi)生組織（FAO/IAEA/WHO）聯(lián)合專家委員會(huì)的結(jié)論?？傮w平均吸收劑量10kGy輻射的食品沒有毒理學(xué)上的危險(xiǎn)，用此劑量處理的食品不必做毒理學(xué)試驗(yàn)，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)和微生物學(xué)上也是安全的。我國(guó)水果輻射保鮮研究中所用劑量均低于10kGy，因此一般不做毒理試驗(yàn)。

果蔬的輻射保鮮必須選用適宜劑量，否則達(dá)不到理想的保鮮效果。據(jù)研究報(bào)道，用于果蔬保鮮的劑量較低，一般在0.03～1.0kGy之間；用于殺蟲防蟲的劑量一般在0.2～4kGy之間即可；用于針對(duì)性和選擇性殺菌的劑量在1～10kGy之間；用于完全滅菌的輻照劑量最低要在20kGy以上。但劑量不宜過高，否則會(huì)使水果受到輻射損傷，引起果實(shí)生理活動(dòng)紊亂，出現(xiàn)內(nèi)部組織和色澤變化、異味嚴(yán)重，果實(shí)軟化、果肉細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)和核質(zhì)聚集成粒、細(xì)胞膜斷裂、組織透性增加等不良反應(yīng)。此外，值得特別一提的是，水果輻射的保鮮效果與輻射劑量率也有關(guān)系，相同射線、不同劑量的輻射也能得到不同的保鮮效果，為此許多文獻(xiàn)都對(duì)輻射劑量率加以說明。

3．溫度

輻照以后的貯藏溫度對(duì)效果有明顯的影響，如果果蔬在輻照后，能配合適當(dāng)?shù)牡蜏刭A藏，效果會(huì)很明顯。對(duì)蘋果進(jìn)行試驗(yàn)表明，輻照后放在-2℃的低溫下保存8個(gè)月，品質(zhì)無不良影響，如放在室溫下（一般0～25℃范圍內(nèi)變化）貯存6個(gè)月后，品質(zhì)就會(huì)明顯下降。

4．綜合措施

綜合措施處理比單一處理效果要好得多，當(dāng)前進(jìn)行的輻射食品研究和應(yīng)用中，絕大多數(shù)都是綜合措施處理，如低溫、保鮮劑、保鮮膜、添加劑、適當(dāng)高溫、真空或充氨等。柑橘輻照保鮮，增加保鮮袋之后，明顯提高了貯藏效果。

5．包裝材料的選擇

目前各國(guó)都把高分子材料作為食品的主要包裝材料。由于高分子材料受輻照會(huì)引起輻照交換、輻射降解等化學(xué)變化，輻照食品包裝材料以選用聚乙烯薄膜、聚對(duì)苯二甲酸乙二酯薄膜、聚苯乙烯薄膜、聚乙烯醇薄膜和尼龍復(fù)合薄膜等較好。在應(yīng)用中，10kGy劑量以下的輻照食品對(duì)包裝材料的材質(zhì)和包裝技術(shù)，一般無特殊要求；在25kGy劑量時(shí)，聚丙烯有輻射損傷；再高的劑量，包裝材料需謹(jǐn)慎選擇。

（四）輻照對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響

1．對(duì)碳水化合物的影響

射線對(duì)糖類有影響，單糖水溶液經(jīng)輻照后能分解，寡多糖和多糖經(jīng)輻照后能分解成單糖及類似單糖的輻解產(chǎn)物，果膠等經(jīng)輻照也能發(fā)生解聚作用。碳水化合物經(jīng)大劑量輻照后能引起氧化和分解，從而增加單糖的含量。如淀粉纖維素經(jīng)大劑量輻照后可分解成葡萄糖、麥芽糖、糊精等。但在一般情況下，它還是很穩(wěn)定的。當(dāng)前食品輻照使用的劑量都不高，這種低劑量的輻照對(duì)食品中碳水化合物不會(huì)產(chǎn)生質(zhì)量變化，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不會(huì)發(fā)生改變。

2．對(duì)維生素的影響

維生素是食品中重要的微量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，許多食品保藏方法都對(duì)維生素有一定的破壞，輻照處理也是如此。維生素有水溶性和脂溶性兩種。由于不同維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)有差異，所以各種維生素對(duì)電離輻射的反映不同，存在的條件不同，對(duì)射線的敏感性也不同。

3．對(duì)氨基酸和蛋白質(zhì)產(chǎn)生影響

氨基酸和蛋白質(zhì)經(jīng)輻射能發(fā)生變化，這種變化一般表現(xiàn)為分解，或結(jié)構(gòu)、性質(zhì)的改變等，這些變化都是對(duì)它的純品或溶液輻照后測(cè)定獲得的。蛋白質(zhì)經(jīng)輻照后的這種變化，對(duì)食品的色、香、味，甚至物理性質(zhì)都會(huì)有影響。但在食品中，輻照后測(cè)定，氨基酸和蛋白質(zhì)的變化很不明顯，甚至可以說沒有影響，特別是低劑量輻照。

四、濕冷保鮮技術(shù)

濕冷系統(tǒng)是在機(jī)械制冰和蓄冷技術(shù)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一項(xiàng)新型技術(shù)。它通過機(jī)械制冰蓄積冷量的方法，獲取低溫的冰水經(jīng)過混合換熱器，讓冰水與庫(kù)內(nèi)空氣進(jìn)行傳熱傳質(zhì)，得到接近冰點(diǎn)溫度的高濕空氣來冷卻果蔬。通?？刂圃谖锪侠浜c(diǎn)溫度以上（0.5～1℃），在相對(duì)濕度為90％～98％的環(huán)境中貯藏水果。臨界點(diǎn)低溫高濕貯藏的保鮮作用體現(xiàn)在兩個(gè)方面：第一，水果在不發(fā)生冷害的前提下，采用盡量低的溫度可以有效地控制果蔬在保鮮期內(nèi)的呼吸強(qiáng)度，使某些易腐爛的水果品種達(dá)到休眠狀態(tài)；第二，采用相對(duì)高濕的環(huán)境可以有效地降低水果水分蒸發(fā)，減少失重。從原理上說，低溫高濕貯藏既可以防止水果在保鮮期內(nèi)的腐爛變質(zhì)，又可抑制水果衰老，是一種較為理想的保鮮手段。臨界低溫高濕環(huán)境下，結(jié)合其他保鮮方式進(jìn)行基礎(chǔ)研究，是水果中期保鮮的一個(gè)方向。

濕冷保鮮技術(shù)的主要技術(shù)特征為：

（1）壓縮機(jī)配套動(dòng)力比常規(guī)冷庫(kù)減小30％～50％，制冷劑用量節(jié)省20％～30％；

（2）利用低谷廉價(jià)電力蓄冷，貯藏保鮮成本可下降20％～30％；

（3）免去加濕、除霜作業(yè)，庫(kù)內(nèi)溫度、濕度穩(wěn)定；

（4）采用高濕冷氣流壓差預(yù)冷，使其冷卻果蔬的速度比一般風(fēng)冷快4～6倍，并且水分損失少；

（5）產(chǎn)品可以隨時(shí)進(jìn)出庫(kù)，方便連續(xù)流通。

五、化學(xué)保鮮技術(shù)

化學(xué)保鮮技術(shù)在果蔬保鮮包裝上的保鮮作用主要體現(xiàn)在對(duì)果蔬產(chǎn)生的氣體（如乙烯、乙醇等）進(jìn)行抑制，降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，對(duì)果蔬滋生的細(xì)菌進(jìn)行限制，從而達(dá)到控制采后腐爛，延長(zhǎng)貯藏期的目的。

（一）化學(xué)藥劑分類

化學(xué)藥劑按照功能不同分為化學(xué)防腐保鮮劑、天然防腐保鮮劑、生物防腐保鮮劑。

1．化學(xué)防腐保鮮劑

化學(xué)防腐保鮮劑又可以分為吸附型、浸泡型、熏蒸型、涂膜保鮮劑等。

（1）吸附型保鮮劑。主要用于清除貯藏環(huán)境中的乙烯，降低O2含量，控制CO2濃度，來達(dá)到抑制果蔬呼吸的作用，其主要有乙烯吸附劑、吸氧劑、CO2吸附劑，其中乙烯吸附劑利用最廣泛，原因是果蔬在成熟時(shí)會(huì)產(chǎn)生乙烯，產(chǎn)生的乙烯會(huì)反過來促進(jìn)果蔬加快成熟，從而導(dǎo)致果蔬的貯藏性能降低，因此在果蔬貯藏保鮮中需除去乙烯，而目前比較多的應(yīng)用活性炭、蛭石等多孔狀物質(zhì)作為吸附劑；KMnO4、CaCl2等作為吸收劑；1-MCP（1-甲基環(huán)丙烯）等作為乙烯受體抑制劑來限制乙烯的產(chǎn)生和增加，減緩果蔬后熟。

（2）浸泡型保鮮劑。主要是通過將果蔬浸泡于保鮮劑制成水溶液中來達(dá)到防腐保鮮的目的。通過保鮮劑水溶液的浸泡能夠抑制或殺死果蔬表面或內(nèi)部的微生物，部分藥劑還具有調(diào)節(jié)果蔬的新陳代謝過程的作用。這類保鮮劑主要有防護(hù)型殺菌劑、苯并咪唑及其衍生物、植物生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑等。由于其操作簡(jiǎn)便、保鮮效果較為明顯，曾得到了廣泛應(yīng)用，如托布津、多菌靈等，但這種保鮮劑容易出現(xiàn)抗藥性和毒性殘留，再加上人們生活水平的提高，對(duì)果蔬質(zhì)量和衛(wèi)生安全要求越來越高，因此這種保鮮劑越來越不符合現(xiàn)代飲食質(zhì)量的要求。目前國(guó)內(nèi)外正在研究安全性較高的防腐保鮮劑如中草藥保鮮劑、肉桂精油等。

（3）熏蒸型保鮮劑。主要是通過保鮮劑的揮發(fā)，以氣體形式抑制或殺死果蔬表面的病原微生物。此種類型的保鮮劑應(yīng)用時(shí)需要空間密閉，將果蔬置于其中密封一段時(shí)間后再進(jìn)行重新通風(fēng)，因此對(duì)果蔬毒害作用較少。目前用于果蔬的熏蒸劑有仲丁胺、二氧化硫釋放劑、二氧化氯等。其中應(yīng)用較多的為二氧化硫、二氧化氯。二氧化硫多用于葡萄等水果的保鮮，但是二氧化硫濃度過高時(shí)易造成果蔬表面色彩消退，影響外觀，同時(shí)殘留量過高；二氧化氯是近年來國(guó)內(nèi)外普遍關(guān)注的一種新型高效、安全無毒的消毒劑，目前廣泛應(yīng)用于葡萄、瓜果、蟠桃等果蔬保鮮。

（4）涂膜保鮮劑。涂膜劑保鮮法是采用涂膜技術(shù)進(jìn)行保鮮的一種方法，目前廣泛應(yīng)用于水分較大的果蔬貯藏。涂膜技術(shù)是將蠟、脂類等成膜物質(zhì)制成一定濃度的水溶液或乳液，采用浸漬、噴涂等方法將果蔬表面覆蓋，干燥后形成一層無色透明的半透膜。其特點(diǎn)是這層膜能夠?qū)⑺砻鏆饪缀推た追忾]，在果蔬周圍形成具有嚴(yán)密滲透性的密閉環(huán)境，可減少病原菌對(duì)果蔬的直接侵染；阻止蒸騰引起的水分損失；保持果蔬新鮮度和硬度；推遲果蔬的后熟衰老；延長(zhǎng)其貯藏期。采用涂膜保鮮技術(shù)可以使果蔬表面形成一個(gè)半封閉的環(huán)境，降低果蔬與外界環(huán)境的聯(lián)系；提高果蔬外觀效果，同時(shí)起到一定的保護(hù)作用。常用的果蔬涂膜保鮮劑的種類主要有：

①多糖類涂膜保鮮劑。其中研究較多的是植物多糖和微生物多糖，而包裝上最常用的是殼聚糖、淀粉、纖維素等多糖涂膜劑。

②果臘或蜂蠟。

③蛋白質(zhì)涂膜保鮮劑。蛋白質(zhì)類涂膜劑主要是指植物蛋白。

④復(fù)合涂膜保鮮劑。復(fù)合膜是由脂肪、糖、蛋白質(zhì)等物質(zhì)經(jīng)過一定的處理而形成復(fù)合性膜，能夠具有更好的特性和保鮮效果。目前國(guó)內(nèi)外掀起可食性膜研究熱潮，其具有較好的選擇透氣性、阻氣性，又具有無色、無味、無毒的優(yōu)點(diǎn)。目前常用的可食用膜有：甲殼素膜，纖維素膜，淀粉膜，魔芋可食用膜，海藻酸鈉膜，小麥、玉米、大豆等蛋白質(zhì)膜，復(fù)合型膜及其他一些動(dòng)物蛋白膜。當(dāng)然，如何尋找天然抑菌劑，提高可食用膜的抑菌作用，將是涂膜保鮮劑的一個(gè)重要發(fā)展方向。

2．天然防腐保鮮劑

天然防腐保鮮劑主要來自于某些物質(zhì)提取物，其毒性遠(yuǎn)低于人工合成的保鮮劑，因此受到人們的普遍歡迎。目前應(yīng)用較多的有茶多酚類、香辛料提取物、植酸、殼聚糖、復(fù)合維生素C衍生物等。

3．生物防腐保鮮劑

生物防腐保鮮劑主要是利用病原菌的非致病菌株制成，使用時(shí)將其噴布到果蔬上，達(dá)到降低病害所引起的果蔬腐爛的目的。其主要特點(diǎn)是不污染、不殘留、不產(chǎn)生抗藥性，費(fèi)用低，所需環(huán)境小等優(yōu)點(diǎn)，如草莓采前噴布木霉菌，能明顯降低草莓灰霉病的發(fā)病率等。

（二）化學(xué)保鮮技術(shù)在果蔬保鮮上的應(yīng)用

在滿足食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的條件下，化學(xué)保鮮具有方法簡(jiǎn)單、易操作、成本較低等特點(diǎn)。在果蔬貯藏保鮮方式中，防腐保鮮劑作為一種非常有效的輔助技術(shù)可起到減緩果蔬后熟，降低呼吸強(qiáng)度等作用，如鈣、水楊酸、聚乙烯毗咯烷酮等。其中，鈣處理可推遲果蔬衰老、防止果實(shí)軟化；桃經(jīng)鈣處理后可減少腐爛率、降低呼吸強(qiáng)度。近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，二氧化硫、植酸、鈣和1-MCP（1-甲基環(huán)丙烯）等用于果蔬采后貯藏保鮮方面的研究報(bào)道越來越多。

1．鈣處理

鈣是關(guān)系到植物生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)元素之一，對(duì)果蔬生理過程有著重要作用。它不僅能夠延緩果蔬的后熟過程，抑制果蔬衰老相關(guān)酶活性，降低果蔬的呼吸速率和乙烯的產(chǎn)生，保持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能，降低膜對(duì)水的滲透性，而且采前采后用鈣處理加強(qiáng)了鈣離子對(duì)細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的保護(hù)作用，增強(qiáng)果實(shí)的強(qiáng)度。另外，鈣離子還能夠參與調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)生理生化過程，抑制生理病害的發(fā)生，防止果蔬衰老，能夠明顯的改善果蔬貯藏品質(zhì)。

2．植酸

植酸（Phytic Acid），化學(xué)名為肌醇六磷酸，是從植物中提取的一種有機(jī)磷酸類化合物。由于其具有獨(dú)特的結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，是良好的天然無毒果蔬被膜劑材料，因此植酸常被應(yīng)用于果蔬包裝上。植酸能夠抑制果蔬的氣體交換，降低呼吸強(qiáng)度和外界的氧化作用，減少水分的蒸發(fā)，限制微生物的生長(zhǎng)繁殖，且生產(chǎn)成本低，原料豐富，使用方便，設(shè)備簡(jiǎn)單，保鮮效果好，受氣候和場(chǎng)所的限制較小，因而得到廣泛應(yīng)用。按衛(wèi)生部頒發(fā)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2011）中規(guī)定植酸可作為加工水果、加工蔬菜和果蔬汁飲料的抗氧劑，且最大使用量為0.2g/kg。

3.1 -MCP（1-甲基環(huán)丙烯）

1-MCP是一種結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、無毒、無難聞氣味、高效、易合成、穩(wěn)定且使用濃度極低的乙烯抑制劑。果蔬成熟后產(chǎn)生促進(jìn)成熟和衰老的植物激素——乙烯，從而加快果蔬的衰老和死亡，但l-MCP可以搶先與乙烯受體結(jié)合，從而阻止乙烯與其受體的結(jié)合，且這種結(jié)合不會(huì)引起成熟的生化反應(yīng)，因此經(jīng)過1-MCP處理后可保持果實(shí)貯藏期的硬度，減緩果實(shí)可滴定酸含量的損失和Vc含量的降低，延緩果實(shí)色澤的轉(zhuǎn)化以及抑制果實(shí)的呼吸強(qiáng)度、乙烯生成量，以及成熟衰老相關(guān)酶的活性，從而延緩果實(shí)的后熟衰老。目前1-MCP廣泛應(yīng)用于水果、蔬菜、花卉等產(chǎn)品處理。

此外，果蔬化學(xué)保鮮時(shí)，應(yīng)考慮化學(xué)藥劑的濃度，盡量采用無毒、無殘留等環(huán)保衛(wèi)生健康型藥劑，因此一些天然無毒的植物保鮮劑、天然微生物拮抗劑等結(jié)合其他方式被用于果蔬保鮮，如1-MCP加氣調(diào)包裝、CaCl2+低溫冷藏等綜合保鮮。

六、其他保鮮技術(shù)

1．靜電場(chǎng)果蔬保鮮

這是一種新穎的保鮮方法，可利用諸如電磁波、電磁場(chǎng)和壓力場(chǎng)等對(duì)加工對(duì)象進(jìn)行節(jié)能、高效及高品質(zhì)處理。

2．臭氧及負(fù)氧離子氣體保鮮法

臭氧是一種強(qiáng)氧化劑、消毒劑和殺菌劑，既可殺滅消除蔬果上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延緩蔬果有機(jī)物的水解，從而延長(zhǎng)蔬果貯藏期。負(fù)氧離子可以使蔬果進(jìn)行代謝的酶鈍化，從而降低蔬果的呼吸強(qiáng)度，減弱果實(shí)催熟劑（乙烯）的生成。

3．生物技術(shù)保鮮

（1）生物防治在果蔬保鮮上的應(yīng)用。生物防治是利用生物方法降低或防治果蔬采后腐爛損失，通常有以下4種策略，即降低病原微生物、預(yù)防或消除田間侵染、鈍化傷害侵染以及抑制病害的發(fā)生和傳播。

（2）利用遺傳基因進(jìn)行保鮮。通過遺傳基因的操作從內(nèi)部控制果蔬后熟；利用DNA的重組和操作技術(shù)，來修飾遺傳信息；或用反DNA技術(shù)革新來抑制成熟基因的表達(dá)，進(jìn)行基因改良，從而達(dá)到推遲果蔬成熟衰敗，延長(zhǎng)貯藏期的目的。

4．高溫貯藏技術(shù)

英國(guó)發(fā)明了一種鱗莖類蔬菜高溫貯藏技術(shù)。該技術(shù)利用高溫對(duì)鱗莖類蔬菜發(fā)芽的抑制作用，把貯藏室溫度控制在23℃，相對(duì)濕度維持在75％，這樣就可達(dá)到長(zhǎng)期貯藏保鮮的目的。但是在這樣的溫度條件下，蔬菜易產(chǎn)生腐生性真菌，造成病斑。目前，英國(guó)正在研究如何控制這種腐生性真菌。據(jù)報(bào)道，洋蔥在這樣的條件下可貯藏8個(gè)月。

5．綜合保鮮技術(shù)

在果蔬保鮮技術(shù)上對(duì)于氣調(diào)保鮮、低溫保鮮、化學(xué)保鮮等單一保鮮技術(shù)的研究已經(jīng)比較深入且取得了一定的成果，但仍不能滿足果蔬產(chǎn)品長(zhǎng)距離輸送以及反季節(jié)銷售的需要，而且單一的保鮮技術(shù)不可避免地存在著這樣或那樣的缺點(diǎn)。因此國(guó)內(nèi)外很多學(xué)者開始研究綜合保鮮包裝技術(shù)來解決這方面的難題。

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