一、生鮮肉類的包裝

自從各種塑料薄膜先后出現(xiàn)以來，受到了新鮮肉類工業(yè)的歡迎，并且逐漸采用塑料薄膜代替玻璃紙包裝生肉。最先采用非纖維素薄膜代替玻璃紙包裝生肉的是鹽酸橡膠薄膜。這種薄膜的強(qiáng)度比玻璃紙的高，而且具有彈性，裹包時(shí)加以拉伸，可以縛緊生肉的表面。塑料薄膜是成卷的，連續(xù)裹包操作方便，而且可以熱封。玻璃紙是單張的，使用很不方便。

低密度聚乙烯薄膜也曾被用于新鮮肉類的包裝。薄膜的厚度約為0.254mm。這樣的厚度足以提供所需的透氧率和水蒸氣隔絕性能。但是，由于低密度聚乙烯的水蒸氣透過率太低，致使包裝的內(nèi)表面凝結(jié)水分，它的伸長率較大，容易造成包裝松弛，當(dāng)厚度減薄時(shí)，強(qiáng)度不足，而且濁度大，透明度不好。因此，低密度聚乙烯薄膜包裝生肉并不理想，應(yīng)用不太廣泛。如果采用醋酸乙烯加以改性，使低密度聚乙烯的許多性能得以改善。例如，透明度、水蒸氣透過率、透氧率、柔韌性、回彈性（彈性恢復(fù)）、耐寒性和熱封性能等方面，都能得到顯著的改善。

對(duì)于新鮮肉類的包裝，目前應(yīng)用最為廣泛的是增塑的聚氯乙烯透明薄膜。這種薄膜的優(yōu)點(diǎn)很多，例如，成本低，透明度高、光澤好，并且具有自粘性。一般的厚度為0.00778cm。薄膜中的增塑劑含量較高，所以它的透氧率適宜，并富有彈性，裹包后薄膜能緊貼著生肉的表面，得到滿意的銷售外觀。

由于聚氯乙烯薄膜尚存在著一些缺點(diǎn)，譬如，其中包含的增塑劑散失和轉(zhuǎn)移問題，聚氯乙烯本身的耐寒性不足，低溫下會(huì)發(fā)脆等。目前正在推廣使用乙烯-醋酸乙烯共聚物（EVA）薄膜代替聚氯乙烯薄膜，用以裹包生鮮肉類。EVA薄膜的透明度和熱封性優(yōu)于聚氯乙烯，其耐寒性（低溫脆性）更是它突出的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)，EVA薄膜不包含增塑劑，也沒有毒性的單體成分（聚氯乙烯薄膜包裝食品存在著氯乙烯單體，即VCM的衛(wèi)生指標(biāo)限制問題）。從今后的發(fā)展趨勢看，聚氯乙烯將有被EVA取而代之的可能。

近年來，在新鮮肉類的包裝領(lǐng)域里又開拓了新型的包裝薄膜——熱收縮薄膜。常用的熱收縮薄膜有聚氯乙烯、聚乙烯、聚丙烯和聚酯等品種。生鮮的分切肉類，形狀都是不規(guī)則的，采用收縮薄膜裹包不規(guī)則外形的肉塊，非常貼合，干凈而又雅致，包裝的操作工藝簡便，用量也比較節(jié)省。到目前，國外的生肉包裝用膜，熱收縮薄膜約占10％，尚有繼續(xù)發(fā)展的趨勢。從包裝成本角度來看，熱收縮薄膜較之玻璃紙裹包大約節(jié)省25％。

當(dāng)前，國外超級(jí)市場銷售的新鮮肉類，多數(shù)是采用淺盤和覆蓋薄膜的包裝形式。將定量的生肉放入淺盤中，然后覆蓋一張薄膜，四個(gè)角向盤底裹包，依靠薄膜的自粘性粘貼固定，不會(huì)松開。自粘性不足的薄膜，可用透明膠帶粘貼。包裝操作可以是人工的，也可以采取半機(jī)械化或機(jī)械化。自動(dòng)化包裝包括充填，稱重、蓋膜、貼標(biāo)（商標(biāo)和價(jià)格）和封合等工序，每分鐘可包裝20～35件。分切大塊不規(guī)則形狀的生肉采用收縮薄膜裹包，不用淺盤。裹包后由輸送帶送經(jīng)熱烘道（或浸沾熱水），使薄膜收縮，縛緊肉塊，即可送往展銷柜銷售。

生肉的另一種包裝方法是真空包裝。選用透氣率很低的塑料薄膜，如聚偏二氯乙烯、聚酯、尼龍、玻璃紙/聚乙烯、聚酯/聚乙烯或尼龍/聚乙烯等復(fù)合薄膜，事先制成袋子，將生肉裝入袋子后，抽出袋中的空氣，然后將袋口熱封。這種包裝方法的特點(diǎn)是隔絕氧氣和水分，避免微生物的污染，生肉的貯存期可達(dá)3周以上。但是，由于抽出了袋中的空氣（包括氧氣），生肉表面的肌紅蛋白難以轉(zhuǎn)變成為鮮紅的氧合肌紅球蛋白，影響生肉的銷售外觀。因此，分切零售的生肉，不宜采取真空包裝。比較理想的真空包裝用膜是聚偏二氯乙烯（PVDC）。因?yàn)樗耐秆趼屎屯杆屎艿?，同時(shí)具有良好的熱收縮性能。用它真空包裝生肉，可以貯存21d以上不會(huì)變質(zhì)。所以，供應(yīng)賓館和餐廳、飯店的生肉，采取真空包裝比較合適。

生鮮肉類也可以采用適當(dāng)類型的玻璃紙包裝。包裝食品用的玻璃紙形式多樣，經(jīng)常采用的有如下四種：

（1）未經(jīng)涂塑（或不防潮的）的玻璃紙。它只適用于非防潮產(chǎn)品或油性產(chǎn)品的裹包。這種玻璃紙很容易吸收水分。當(dāng)它干燥時(shí)，不透過干燥的氣體。但是能夠透過潮濕的氣體，其透過的程度依氣體在水中的溶解度而定。

（2）中等防潮玻璃紙。它適用于包裝防止脫水的產(chǎn)品，用以控制產(chǎn)品的脫水速度。其中有一種類型用于包裝熏制肉食。

（3）防潮玻璃紙。這是一種不可熱合的玻璃紙，其水蒸氣透過率很低，可借粘合劑或適當(dāng)?shù)娜軇┓夂?。它不能透過干燥的氣體，即使是水溶性的氣體，其透過率也非常低。這種玻璃紙常用作冷凍食品包裝紙箱的襯里。

（4）可熱合的防潮玻璃紙。這是數(shù)量最大的一類玻璃紙。它的一面涂塑硝化纖維或其他高聚物，水分不能透過，但是透氧率則比較高，因而專門用于鮮肉的裹包。未涂塑的一面接觸鮮肉，直接從鮮肉中吸收了水分，從而增加了氧的透過率。這種玻璃紙包裝鮮肉的防護(hù)機(jī)理由圖4-1表示。

大氣中的氧分子可透過硝化纖維涂層和潮濕的玻璃紙侵入鮮肉的表層，使鮮肉保持鮮紅的顏色。鮮肉中的水分子卻被硝化纖維涂層阻隔，不能散失到大氣中去，保證鮮肉不至于脫水干枯。

據(jù)報(bào)道，法國Bocaviande公司近年來對(duì)肉類的包裝技術(shù)進(jìn)行了改進(jìn)。過去，鮮肉在0～12℃的保鮮貯存期不超過4d。該公司的新包裝技術(shù)可將鮮肉在0～12℃下的保存期延長到10～15d。

消費(fèi)者最厭惡那種欺騙性的鮮肉包裝。肉類產(chǎn)品的包裝必須毫無保留地將產(chǎn)品裸露在顧客面前，讓顧客一下子就能從各個(gè)角度看清產(chǎn)品的全貌。另一方面，塑料淺盤內(nèi)的凝固血水令人感到反感和惡心。要求陳列在冷凍展銷柜里或貨架上的產(chǎn)品必須新鮮、干凈，對(duì)消費(fèi)者才有強(qiáng)的誘惑力。

Bocaviande公司改進(jìn)的包裝方法是：

（1）對(duì)屠宰后的牛、豬、羊胴體各個(gè)部位進(jìn)行嚴(yán)格的分選。從屠宰、切割分段、剔肉、包裝、展銷，最后到達(dá)消費(fèi)者手中，這一連串的加工工序都必須在低溫下進(jìn)行。

（2）把切好的肉塊裝入剛度較好的透明塑料淺盤中，再覆蓋一層透明的塑料薄膜（自粘性封閉）。這樣，在0～12℃以下，牛肉、羊肉的保鮮期可達(dá)15d，豬肉可達(dá)10d。

冷凍的分割零售鮮紅肉類一般不太受顧客的歡迎，顧客喜歡買新鮮肉回家自己冷藏，可在適當(dāng)?shù)睦洳貤l件下，使鮮肉仍然保持其可口的組織和滋味，而且食用也很方便。由于生鮮肉類易于脫水、表面組織發(fā)生變化，冷藏時(shí)應(yīng)該采用適當(dāng)?shù)陌b材料進(jìn)行裹包，以防止水分的喪失和溫度的變化，同時(shí)，對(duì)于脂肪應(yīng)該采取隔氧和遮光措施，以免發(fā)生酸敗。采用液氮冷凍鮮肉是比較理想的方法，不過，包裝材料應(yīng)該能適應(yīng)冰凍和融化所引起的熱脹冷縮的要求。

生鮮肉類采取脫水保藏也很成功，并已廣泛應(yīng)用于軍用食品的供應(yīng)。脫水肉類的重量輕，無須冷凍貯存，但必須防潮、隔氧，以及防止機(jī)械損傷。

生肉采取熱風(fēng)干燥是不合適的，因?yàn)楦稍锼俣忍?，而且?huì)引起肉表面發(fā)生硬化。采取冷凍干燥是比較可行的方法，但其質(zhì)量的穩(wěn)定性取決于包裝方法。冷凍肉類采用鍍錫鐵罐或可封性復(fù)合材料（至少含有一層以上的鋁箔基材）是能夠得到較滿意效果的。代表性的復(fù)合材料如聚酯/聚乙烯/鋁箔/聚乙烯，以及玻璃紙/聚乙烯/鋁箔/聚乙烯等結(jié)構(gòu)的復(fù)合材料。冷凍干燥的肉類是堅(jiān)硬的，所以中間夾層的基材采用聚乙烯能夠改善復(fù)合材料的耐破強(qiáng)度。而且，冷凍肉類采取充氣包裝比用真空包裝的方法更好一些，因?yàn)檎婵瞻b更容易造成冷凍干燥肉類被壓碎。冷凍干燥的牛肉，如果采取二氧化碳充氣包裝，較之采用充氮包裝更能保持其鮮紅的顏色。

二、加工肉類的包裝

（一）香腸

生鮮的香腸是由碎肉、淀粉、調(diào)料、香料和防腐添加劑摻和制成的。有時(shí)加入少量的酒，使它產(chǎn)生芳香氣味。這類食品對(duì)包裝的要求大體上與生鮮肉類一樣，不過，生香腸中所包含的細(xì)菌群比生鮮肉的還要多，因而更加容易敗壞。雖然加入一定數(shù)量的防腐添加劑，但是并不能完全抑制腐變的可能性。生香腸的品種很多，例如豬肉臘腸、牛肉煙熏半干香腸和加蒜和調(diào)料的牛羊肉香腸等。

生鮮的香腸很容易受氧化而改變顏色；容易受細(xì)菌和微生物的侵襲破壞，容易脫水而干枯，有時(shí)也會(huì)由于光線的照射而發(fā)生催化腐變反應(yīng)。因此，生香腸應(yīng)該針對(duì)上述各種防護(hù)要求來選定適當(dāng)?shù)陌b材料和包裝方法。在實(shí)際生產(chǎn)中，最早采用的透明包裝薄膜是可熱封的涂塑玻璃紙。這種薄膜具有適當(dāng)?shù)乃魵馔高^率，以防止香腸散失水分。但是，如果包裝材料的水蒸氣透過率太低，反而會(huì)促進(jìn)包裝內(nèi)部香腸的霉菌增殖和發(fā)黏變質(zhì)。

其他用作生香腸預(yù)包裝的透明薄膜有聚苯乙烯、聚乙烯和醋酸纖維素薄膜。聚苯乙烯薄膜的熱封性能不好，而且水蒸氣透過率太低，用它包裝的生香腸，貯存期不會(huì)太長。聚乙烯薄膜的水蒸氣透過率很低，所以經(jīng)常采取打孔的薄膜包裝生香腸。但由于薄膜的挺度不足，過于柔軟，在高速的自動(dòng)包裝機(jī)上工藝操作性能不好，打孔也容易受到外界的污染，所以應(yīng)用不太廣泛。醋酸纖維索薄膜不容易熱封，成本也太高，應(yīng)用的不多。分量不大的生香腸，可用好的薄膜裹包。通常采用如下兩種自動(dòng)裹包機(jī)：一種是將香腸直接裹包后，將薄膜的末端折疊并熱封；另一種是將香腸放在淺盤（紙盤、剛性聚苯乙烯或聚乙烯塑料淺盤）里，然后用薄膜把香腸連同淺盤一起裹包起來。這類自動(dòng)包裝機(jī)的生產(chǎn)速度約為75件/min。

生香腸多數(shù)采用天然腸衣灌裝，也有采用纖維素等合成腸衣。天然腸衣一般浸泡在鹵水中保存，以避免腐爛。我國出口腸衣，沿用木質(zhì)琵琶桶包裝，成本較高，而且容易造成鹵水滲漏，使腸衣干燥變質(zhì)而報(bào)廢，應(yīng)當(dāng)加以改進(jìn)。

熟香腸通常由40％～60％牛肉和豬肉、20％口條肉和豬頭肉制成。另外加入淀粉、乳制品、各種香料和調(diào)味品。所有的成分經(jīng)過粉碎，甚至采用膠體磨磨細(xì)，使混合物達(dá)到乳化的程度?；旌狭显谡婵栈旌蠙C(jī)中攪拌混勻，同時(shí)去除氣泡。然后借液壓或氣動(dòng)柱塞式灌裝機(jī)將混合料灌入腸衣中。扎節(jié)可用人工或機(jī)器操作。如果混合料中加入抗壞血酸，須于扎節(jié)后馬上進(jìn)行熱加工；倘若不含抗環(huán)血酸，扎節(jié)后可放置一段時(shí)間，讓它熟化。

香腸一般采取真空包裝。包裝操作在自動(dòng)的成型/充填包裝機(jī)上進(jìn)行。包裝薄膜采用尼龍/聚乙烯、尼龍/聚酯/聚乙烯、離子型樹脂/聚酯/聚乙烯或離子型樹脂/尼龍等復(fù)合薄膜。真空度約為77860.048Pa（在熱封合之前的真空度）。按照一定數(shù)量裝入紙盒中，并用蠟紙或羊皮紙襯墊。

香腸及腌制肉類的一個(gè)重要質(zhì)量指標(biāo)是粉紅的鮮艷顏色。這種顏色是由亞硝基肌紅蛋白所造成的。它是由穩(wěn)定劑中的亞硝酸鹽與肉中的肌紅蛋白反應(yīng)生成的。亞硝基肌紅蛋白雖然比氧合肌紅球蛋白更為穩(wěn)定，但卻很容易受氧化而變成褐色的正鐵肌紅蛋白。因此，要維持加工肉類的鮮艷顏色應(yīng)該借助于包裝，防止亞硝基肌紅蛋白受到氧化，同時(shí)要控制環(huán)境的溫度不宜過高，以降低其氧化反應(yīng)的速度。此外，適當(dāng)?shù)卦龈遬H值，也能減少亞硝基肌紅蛋白受氧化的傾向。

一般的香腸肉食，經(jīng)常采用天然腸衣或合成腸衣灌裝。由于天然腸衣強(qiáng)度較低，防護(hù)性能不佳，近年來，國內(nèi)市場上已經(jīng)出現(xiàn)紅色的偏二氯乙烯共聚物腸衣的香腸肉食制品。由于偏二氯乙烯的透氧率很低、水蒸氣透過率也不高，對(duì)于防止香腸受氧化變質(zhì)和脫水枯萎等功能，尚優(yōu)于天然腸衣。合成腸衣便于自動(dòng)化灌裝，生產(chǎn)效率很高。

（二）腌制和熏制肉食品的包裝

1．腌制和熏制肉食品

在腌制肉類過程中，保持其新鮮的顏色是一個(gè)很重要的問題。顏色的色調(diào)及其穩(wěn)定性對(duì)于腌制的分割肉的預(yù)包裝是非常重要的質(zhì)量指標(biāo)要求。

腌制肉的顏色會(huì)受到下列因素的影響：

（1）肉的質(zhì)量；

（2）肉中的脂肪與瘦肉的比例；

（3）腌制的溫度；

（4）腌制劑的成分和配方；

（5）所采取的腌制技術(shù)。

要維持腌制肉的紅色或粉紅色的外觀，受到一系列化學(xué)變化因索的影響，主要取決于NO與肌紅蛋白反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白的程度，生成物是一種粉紅色的顏料。要得到NO，須在腌制劑混合物中加入硝酸鉀或硝酸鈉，或者加入亞硝酸鉀或亞硝酸鈉。為了達(dá)到這個(gè)效果，首先必須把硝酸鹽還原成為亞硝酸鹽。這個(gè)反應(yīng)過程由細(xì)菌性反應(yīng)來完成，即：

為使腌制過程加快，可直接加入亞硝酸鹽，而不加入硝酸鹽。亞硝酸鹽（NaNO3）轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛幔℉NO3），最后產(chǎn)生NO。在pH值較低、有抗壞血酸和還原劑的存在下，反應(yīng)將會(huì)加速進(jìn)行：

一氧化氮再與肌紅蛋白反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白（電稱為氧化氮肌紅蛋白）：

肌紅蛋白+一氧化氮→亞硝基肌紅蛋白

亞硝基肌紅蛋白會(huì)被氧化成為不受歡迎的褐色顏料——正鐵肌紅蛋白。

如果要求腌制過程暫時(shí)停留在亞硝基肌紅蛋白階段，則需要采用隔氧包裝材料，以防止生成正鐵肌紅蛋白（褐色的）。如果經(jīng)過加熱，亞硝基肌紅蛋白將轉(zhuǎn)化為粉紅色的亞硝基血色原，也稱為氧化一氮變性的肌紅蛋白（見圖4-2）。亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血色原若暴露在光線下，很容易發(fā)生氧化反應(yīng)，這將給腌制的肉食品在透明的售貨柜中展銷造成困難。為了排除光線促進(jìn)氧化的影響，以保證肉的新鮮顏色，就需要抽出包裝中的氧氣。這種方法就是現(xiàn)代包裝煮熱的腌制肉類的基本根據(jù)。

腌制肉類采用硝酸鹽和亞硝酸鹽作為腌制劑，這類鹽類會(huì)與肉中存在的胺類發(fā)生作用生成亞硝胺化合物。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)室動(dòng)物試驗(yàn)證明，亞硝胺是致癌物質(zhì)。因此，美國農(nóng)業(yè)部（USDA）于1977年宣布，凡采用硝酸鹽或亞硝酸鹽腌制加工肉類，其中亞硝胺的含量必須嚴(yán)加控制。嚴(yán)格地說，肉食中不允許含有亞硝胺化合物。美國食品與藥物管理局（FDA）證實(shí)，不僅是亞硝胺有致癌作用，亞硝酸鹽化合物本身也是致癌物質(zhì)。

1978年6月以前，一種典型的火腿腌制劑包含24％氯化鈉，2.5％糖，0.1％（1000ppm）硝酸鹽和0.1％（1000ppm）亞硝酸鹽。腌制后，腌肉中的成分包含2％～3％食鹽，0.75％～1.25％糖，10～47ppm亞硝酸鹽，0.3％磷酸鹽和200～300ppm抗壞血酸鹽。1978年6月15日美國農(nóng)業(yè)部規(guī)定，限定腌熏五花肉只采用120ppm亞硝酸鹽和550ppm抗壞血酸鹽兩種組分。其中抗壞血酸鹽的作用是為了色素反應(yīng)，并可抑制亞硝胺的形成。之后，又提出一項(xiàng)建議，并指定在一年內(nèi)生效，腌熏五花肉的腌制劑改用40ppm亞硝酸鹽和0.25％山梨酸鉀、550ppm抗壞血酸鹽。這種混合腌制劑對(duì)人體健康是無害的。

如果硝酸鹽和亞硝酸鹽腌制劑立刻禁止使用，將會(huì)影響腌制肉類食品的一些主要質(zhì)量指標(biāo)。例如，香味的喪失，香腸的顏色會(huì)變成綠色，脂肪的氧化速度將會(huì)加快，而且，由于霉菌的增殖使有些香腸的貯存期縮短一半以上。此外，如果腌制肉中不含有亞硝酸鹽，則肉毒梭菌也會(huì)急劇地增殖。

因此，需要尋求有效的方法，既可免用硝酸鹽或亞硝酸鹽型的腌制劑，同時(shí)又能維持腌制肉食的質(zhì)量指標(biāo)。兩全其美的措施可采取冷藏、冷凍、輻射滅菌、脫水、熱加工以及尋找亞硝酸鹽的代用品等。

近年來，人們曾經(jīng)探討過700多種亞硝酸鹽的代用品。例如，采用10％濃度的食鹽代替亞硝酸鹽，雖然可以防止肉毒梭菌的毒害，但是如此高濃度的食鹽使腌肉變成了咸肉，難以食用；美國盂山都公司證實(shí)，真空包裝的腌制五花肉，采用0.26％山梨酸鉀作為腌制劑，不論是否加入40ppm亞硝酸鹽，均可抑制肉毒梭菌的增殖和毒素的產(chǎn)生。至于單獨(dú)使用山梨酸鹽，其可靠效果尚有待于進(jìn)一步的探討和評(píng)價(jià)。美國國家食品加工協(xié)會(huì)提出，對(duì)于豬肉和禽類，只采用500ppm二氧化硫，不須用亞硝酸鹽，其貯存期可達(dá)3個(gè)月以上。

所有的綠色、藍(lán)色的可見光線和紫外光線對(duì)亞硝基肌紅蛋白的氧化分解會(huì)起催化促進(jìn)作用，產(chǎn)生正鐵肌紅蛋白和硝酸鹽。根據(jù)研究結(jié)果表明，如果在加工肉中包含有游離的亞硝酸鹽和氫硫基，肉類受光線的催化氧化褪色程度可以降低。多數(shù)肉類本身都含有游離的氧硫基，若將肉類以2％濃度的亞硝酸鹽溶液浸漬，即可有效地抑制光線的催化氧化作用。選用有效的濾光遮光包裝材料，以及肉類展銷柜采取濾光玻璃等措施也具有一定的效果。當(dāng)然，包裝材料不透明以及展銷柜的有色玻璃都會(huì)影響展銷效果。有些肉類因受光線照射而引起褪色現(xiàn)象，可以將肉類移放到暗室里，其顏色能夠恢復(fù)其艷紅的顏色。因此，有些展銷柜平時(shí)不開燈，必要時(shí)才打開電燈照明，以減少肉類產(chǎn)品受燈光照射面引起褪色。加工肉類和腌制肉類在展銷柜里展銷，柜里的燈光強(qiáng)度不應(yīng)超過76×105lx（勒克斯），對(duì)于火腿等腌制肉來說，燈光照射強(qiáng)度不應(yīng)超過46×105lx。

由于加工肉類和腌制肉容易受到氧化而褪色，最好采取真空脫氧包裝，以延長其貯存期。肉類表面脫水，也會(huì)引起顏色惡化，逐漸變成深褐色。加工肉中若包含過量的亞硝酸鹽，也會(huì)引起顏色的變化，倘若亞硝酸鹽的含量太低，肉表面的顏色太淺，而且容易變成灰白色。肉類中的脂肪含有高濃度的有機(jī)過氧化物，尤其是豬肉中的脂肪，其過氧化物含量特別高。這類脂肪即使在冷藏條件下也很容易氧化而發(fā)生腐敗，不僅產(chǎn)生的哈喇味，而且肉的表面顏色發(fā)白。

肉類經(jīng)過煙熏加工，通常有三個(gè)主要目的：使食品具有特殊的香味、抑制微生物的增長以及阻止肉中脂肪的氧化反應(yīng)。其他的作用還有，改善食品的顏色和外觀以及使肉食品的組織嫩化可口等。煙熏加工可去除肉中的水分，煙中的酸性蒸汽能夠滲入到肉中去，但必須控制煙熏的極限溫度，防止肉食燒焦和脂肪過分的喪失。傳統(tǒng)的煙熏方法，是用木片或鋸屑進(jìn)行煙熏的，且最好是采用山胡桃木。木材燃燒所產(chǎn)生的煙含有大量的揮發(fā)性化合物（木材干餾雜酚成分），具有抑菌和滅菌的效能。煙熏的溫度一般控制在43～71℃，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，殺死活細(xì)菌的效果比消滅細(xì)菌孢子更為有效。

腌制的肉類食品，經(jīng)過包裝能夠顯著地保持產(chǎn)品的質(zhì)量。真空包裝時(shí)，由于包裝材料能夠防止霉菌的侵襲和增殖，從而延長產(chǎn)品的貯存期。而且，包裝提供了隔絕性能，防護(hù)產(chǎn)品在搬運(yùn)和銷售過程中免于繼續(xù)遭受污染。如果產(chǎn)品放在密封不透氣的包裝容器中蒸煮，則蒸煮后的產(chǎn)品不會(huì)再受污染。臘肉采取真空包裝主要為了保持它的顏色。雖然，真空包裝也能抑制其中敗壞性細(xì)菌的增殖，但其貯存期最后會(huì)由于乳酸細(xì)菌的增殖而受到限制，因?yàn)槿樗峒?xì)菌會(huì)使臘肉變酸。

此外，臘肉還有其他的敗壞形式，例如，由于變型桿菌的侵襲而造成臘肉具有甘藍(lán)的氣味，這也是經(jīng)常發(fā)生的。臘肉敗壞的速度主要取決于貯存溫度的高低，但也受到腌制劑中含鹽量的影響。

用于細(xì)菌增殖所引起肉類的敗壞通常是一種表面現(xiàn)象。如果將肉塊蒸煮了，其表面的細(xì)菌雖然全部被殺死，可是，經(jīng)過滅菌處理過的肉食在切片和真空包裝過程中還會(huì)受到二次污染。為此，滅菌過的肉食品且已經(jīng)過真空包裝后并不能認(rèn)為是穩(wěn)定性保藏的產(chǎn)品，還必須結(jié)合冷藏措施，才能防止或延緩細(xì)菌的增殖。

2．腌制和煙熏肉食品的包裝

包裝方法可以采取薄膜裹包，側(cè)如平光玻璃紙，涂塑玻璃紙、聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯或鋁箔復(fù)合薄膜等。包裝材料的選用應(yīng)根據(jù)包裝成本、貯存期和機(jī)器操作性能要求而定。20世紀(jì)70年代初期，曾經(jīng)一度廣泛采用聚丙烯腈薄膜裹包加工肉類食品。聚丙烯腈薄膜的隔絕性能（尤其是隔氧性能）較好，成本低廉，工藝操作性也好，挺度較高。后來，聚丙烯腈被開發(fā)用作飲料的包裝瓶，加工肉類的包裝薄膜逐漸改用其他類型的包裝材料。

裹包的方法只適用于短期貯存和銷售的肉類食品。采用聚氯乙烯和聚偏二氯乙烯薄膜裹包或熱收縮包裝更為嚴(yán)密一些，而且，成卷的薄膜便于機(jī)械化裹包操作。單張的玻璃紙不適應(yīng)機(jī)械化連續(xù)生產(chǎn)的要求。鋁箔復(fù)合薄膜的遮光性能很好，用它包裝肉類食品可以防止光線的照射和氧化催化作用，這對(duì)于市場展銷柜晝夜燈光連續(xù)照射是個(gè)有效的防護(hù)包裝形式，而且鋁箔耀眼奪目，美化商品。玻璃紙/聚乙烯兩層復(fù)合薄膜常用作加工肉類的包裝。如果結(jié)合真空—充氮包裝，貯存效果更好。玻璃紙/聚乙烯復(fù)合薄膜用作真空—充氣包裝，其氣密性不夠理想，最好采用聚酯/聚偏二氯乙烯/聚乙烯（PET/PVDC/PE）或玻璃紙/聚偏二氯乙烯/聚乙烯（PT/PVDC/PE）等結(jié)構(gòu)的復(fù)合薄膜，不但氣密性好，同時(shí)透氧率也低。香腸、腌熏五花肉和午餐肉等加工肉類也采用聚乙烯/聚偏二氯乙烯/尼龍復(fù)合薄膜真空包裝，即使采用聚乙烯/尼龍兩層復(fù)合薄膜真空包裝腌制肉品，也是相當(dāng)可靠可行的方法。充氣包裝在加工肉類應(yīng)用并不廣泛，因?yàn)榘b效率低，而且缺乏專用的設(shè)備。真空包裝肉片，往往會(huì)粘連在一起，難以剝離。在這種情況下，輔以充氣包裝，可以防止肉片粘連，同時(shí)可降低包裝內(nèi)的含氧量。

旋轉(zhuǎn)式活塞泵的真空包裝機(jī)，可造成包裝中真空度達(dá)3039.75Pa。真空泵的設(shè)置應(yīng)該盡量靠近包裝機(jī)，避免增添額外的管道，以求獲得最高的真空度。如果要充入氣體，使包裝內(nèi)不含氧氣，可以采取三種方法：一種是先將包裝中的空氣抽出，然后引入惰性氣體；另一種是通過管子將氮?dú)廨斎氚b中，取代出其中的空氣；第三種是充填和封合全部操作都在氮?dú)夥罩羞M(jìn)行。

聚偏二氯乙烯共聚物熱收縮薄膜常用來包裝熟火腿、腌制牛肉、各種香腸以及大塊的腌制肉品。事先將熱收縮薄膜制成適當(dāng)尺寸的袋子，將肉食裝進(jìn)袋子中，抽出空氣，然后浸涮熱水或經(jīng)過熱空氣烘道，使薄膜收縮。包裝后，還經(jīng)過加熱滅菌處理。大塊的分割肉或腌制肉也可采用彈性薄膜拉伸裹包，薄膜緊緊貼著肉的表面，與肉塊的外形輪廓相適碰，更能顯出肉塊的真實(shí)感。

（三）肉類罐頭食品

1．金屬罐頭

肉罐頭的加工工藝方法根據(jù)肉產(chǎn)品的特性而有差異。多數(shù)的肉類，產(chǎn)品是呈低酸性的，這對(duì)于殘存的細(xì)菌是很好的栽培介質(zhì)。肉罐頭所采用的包裝容器，普遍是鍍錫鐵罐。在罐頭灌裝、排氣和密封后，須經(jīng)熱加工高溫殺菌。在這個(gè)過程中，熱量通過鐵罐、肉湯滲透到罐內(nèi)的肉塊中去，其熱滲透速度是比較慢的。如果在肉的配料中加入不同的化學(xué)成分，會(huì)加速熱量的滲透速度。通常加入的成分有：調(diào)味品、鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽等。下面列舉幾種不同配料的熱加工時(shí)間和溫度。燜制牛肉罐頭（重量454g）需要在115℃加熱110min，或者在121℃加熱80min，隨之用水冷卻；牛肉餡含有香料、番茄醬、鹽、水解蛋白、焦糖和調(diào)味品，需要在115.5℃加熱90min，隨之用水冷卻，牛肉排、腎臟布丁和大餡餅則須視其配方和餡餅的結(jié)構(gòu)確定其加熱溫度，尤其是，溫度滲透焙烤糕點(diǎn)的速度相當(dāng)慢，火腿如果進(jìn)行巴氏殺菌，其內(nèi)部中心的溫度至少應(yīng)該達(dá)到66℃。但是，如果要求產(chǎn)品達(dá)到完全無菌，則需要在110～115℃加熱殺菌2～3h，具體根據(jù)罐頭尺寸大小而定。

制造肉類罐頭的一些重要問題是，在肉類加工過程中，蛋白質(zhì)會(huì)放出硫，某些產(chǎn)品很容易變色或褪色。這就要求鐵罐容器的內(nèi)表面經(jīng)過嚴(yán)格的表面處理。對(duì)于未經(jīng)腌制的或部分腌制的半流體產(chǎn)品，例如燜牛排和肉類糊狀產(chǎn)品，鐵罐的內(nèi)表面須涂敷一層專門的涂料，使之對(duì)硫的腐蝕性有相當(dāng)?shù)哪土??；鹜取⒇i肉和午餐肉罐頭，往往會(huì)由于涂料使用不當(dāng)，罐身側(cè)縫暴露出金屬表面，受硫的腐蝕面生成硫化鐵，直接污染罐內(nèi)的食品。如果肉中包含有鹽類，特別是硝酸鹽和聚磷酸鹽，將會(huì)加劇這種腐蝕作用。因此，鐵罐的側(cè)縫必須妥善涂敷防銹清漆，不可馬虎大意，以免造成質(zhì)量事故，不僅導(dǎo)致罐頭產(chǎn)品報(bào)廢，也可能引起誤食中毒事故。含有明膠的罐頭產(chǎn)品，切忌在罐內(nèi)留有二氧化硫的殘余物，因?yàn)槎趸驎?huì)變成黑色的，雖然毒性不大，但是會(huì)使罐頭產(chǎn)品的香味惡化，顏色很不美觀，影響銷售。在罐頭充填工序中，應(yīng)盡量減少罐中空氣的殘留量。

肉食罐頭常見的質(zhì)量問題是“胖聽”，這是由于罐內(nèi)食品因存在細(xì)菌而導(dǎo)致發(fā)酵并產(chǎn)生氣體，使罐內(nèi)的內(nèi)壓增大，罐身向外凸出，這也是罐頭變質(zhì)敗壞的一種表現(xiàn)。因此，須經(jīng)細(xì)菌檢查，以防未然。

2．軟罐頭（蒸煮袋）

除了鐵制罐頭以外，后期開發(fā)的所謂軟罐頭，是由兩層、三層和四層不同基材復(fù)合的材料制成的，稱之為蒸煮袋。它也和鐵罐頭一樣能夠承受高溫殺菌的溫度。蒸煮袋是近年來出現(xiàn)的食品包裝新結(jié)構(gòu)，已經(jīng)在相當(dāng)程度上代替了一部分鐵制罐頭。軟罐頭的材料通常采用如表4-12所列幾種的結(jié)構(gòu)。

蒸煮袋與其他包裝結(jié)構(gòu)相比較，具有如下一些優(yōu)點(diǎn)：首先，以同等容量的容器，它的熱加工時(shí)間比金屬罐或玻璃容器的短。這一點(diǎn)，在許多情況下還會(huì)提高包裝食品的質(zhì)量（免于食品蒸煮過度）。其次，蒸煮袋包裝食品的貯存期與冷藏食品的相仿，而且可能在貯存、流通和銷售過程中無須冷藏；產(chǎn)品與容器之間的負(fù)作用和影響比金屬罐的少；如果蒸煮袋中的食品不含鹽水、糖漿或醬油等比重較大的成分，則蒸煮袋包裝食品的重量和體積將比金屬罐的節(jié)省40％，而且，對(duì)于某些難以制罐的產(chǎn)品，改用蒸煮袋包裝則更為容易、方便。

蒸煮袋包裝材料可以成卷的小袋子供食品加工廠使用。這比采用剛性的金屬罐子或玻璃容器更減輕重量，節(jié)省運(yùn)輸和倉儲(chǔ)空間。蒸煮袋包裝食品只需使用剪刀或小刀子就很容易啟開，也可以在袋子頂部設(shè)計(jì)一個(gè)撕裂缺口，打開非常方便。在需快速用餐時(shí)，食品在蒸煮袋中的加熱時(shí)間更短更便捷。

3．塑料罐包裝

“Letpack”的罐身是由聚丙烯—鋁箔復(fù)合制成的。鋁箔的作用是提供水蒸氣和氣體的隔絕性能。罐身的拐角曲率較大，比較平順，而且可在四個(gè)側(cè)面上設(shè)計(jì)多色美觀的印刷圖案。罐蓋和罐底是塑料注塑件，其內(nèi)表面的一層襯墊與罐身的材料相同。罐底與罐身采取高頻焊接。罐底、罐蓋和罐身可制成不同的顏色。罐蓋的密封性良好，開啟簡便，不需要任何開罐工具。這種塑料罐的尺寸必須符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的，以適應(yīng)流通和消費(fèi)的要求。典型的尺寸為62mm×75mm×114mm，容量400mL。塑料罐所采用的材料需是耐熱的，可蒸煮殺菌，而且要能與食品接觸，沒有毒性成分。這種容器在包裝工廠里進(jìn)行罐底封合，其速度可達(dá)50～75件/min。灌裝肉制品后，高溫殺菌工藝與金屬罐的相同，最高溫度可達(dá)130℃。

“Letpack”聚丙烯—鋁箔復(fù)合罐可以代替金屬罐包裝肉類、魚類、果蔬、固體飲料、奶粉、咖啡和糖等食品。

（四）冷凍肉類和禽類的包裝

冷凍是一種保持肉類的質(zhì)量并延長其貯存期的手段。這種方法之所以有效，是因?yàn)閹缀跛形⑸镌诘蜏叵露紩?huì)停止繁殖，甚至，某些微生物在一定低的溫度下會(huì)被凍死。當(dāng)溫度低于冰點(diǎn)，約在-8℃，肉類的腐敗速度就會(huì)減慢。在這個(gè)溫度下，細(xì)菌和霉菌會(huì)停止增殖。當(dāng)溫度下降，肉類的物理和化學(xué)變化將會(huì)更加緩慢，但并不會(huì)完全停止，甚至當(dāng)貯存溫度低達(dá)-30℃時(shí)，肉類的物理化學(xué)變化也不會(huì)完全停止。因此，肉類在低溫條件下的保存期并不是無限的。肉中的脂肪隨著貯存期的延長會(huì)慢慢地發(fā)生酸敗，產(chǎn)生哈喇味；如果暴露在光線下，瘦肉中的鮮紅顏色（肌紅蛋白）將會(huì)褪色；肉的表面將會(huì)發(fā)生不可逆的脫水反應(yīng)。因此，為了避免鮮肉的脫水，應(yīng)該把鮮肉裹包在氣密的、不透水蒸氣的材料中。最常采用的裹包材料是熱收縮薄膜。這類包裝需要專門的設(shè)備，而且廣泛采用的是偏二氯乙烯與其他單體的共聚物薄膜，因?yàn)樗粌H有良好的防水蒸氣透過性，而且其隔氧性能比其他包裝材料都好。要使冷凍肉類能夠長時(shí)間貯存并保持其質(zhì)量的，主要措施是冷藏。但是冷藏溫度一定不能高于-18℃。這也是目前通用冷凍箱的正常溫度范圍。更理想的冷藏溫度是-25℃或者更低一些。

1．冷凍肉類的包裝

冷凍肉如果沒有包裝，或者包裝不善，會(huì)導(dǎo)致肉表面脫水，造成凍傷。隨著貯存時(shí)間的延長，包裝不善的冷凍肉，其凍傷情況將會(huì)更加惡化。這時(shí)，瘦肉的表面顯出灰白色。冷凍肉雖然遭受脫水和凍傷，但是其中的可溶性蛋白和其他營養(yǎng)成分卻仍然保存，食用是十分安全的，只不過是顏色不好看、發(fā)干、發(fā)脆和褪色，解凍后滋味差一些而已。

肉類冷凍后，其中的水分會(huì)變成冰。冷凍的溫度范圍由-1℃連續(xù)降至-40℃。但是，商業(yè)上的冷凍溫度一般在-7℃左右，在這個(gè)溫度下，肉中的水分大約有3/4轉(zhuǎn)變成冰。瘦肉中的含水量僅為10％。肉類是不良的導(dǎo)熱體，當(dāng)快速冷凍時(shí)，其外表面會(huì)結(jié)成一層硬皮，而中心部位卻仍然是未凝固的。因此，冷凍時(shí)間必須延長，使其中心部位也能凍結(jié)。經(jīng)驗(yàn)表明，肉類可以在較寬的冷凍速度范圍內(nèi)進(jìn)行冷凍，對(duì)其質(zhì)量影響不大。冷凍速度的選定主要根據(jù)經(jīng)濟(jì)效果考慮，而不是特殊的技術(shù)要求。

商業(yè)上冷凍肉類的方法是，把宰好的胴體放在-40℃低溫氣流中鼓風(fēng)冷凍。大型風(fēng)扇均勻地將冷空氣吹過肉的表面，風(fēng)速為3～6m/s。冷凍的肉或胴體通常是懸掛著，或是平放在敞開的盤子里。平板式冷凍機(jī)的工作溫度在-30℃或更低一些。如果采用多片式冷凍板夾在肉片的兩面（肉面的厚度不宜過大），將可加快冷凍速度。這種板式冷凍機(jī)一般是用來冷凍正規(guī)形狀的包裝產(chǎn)品，由于冷凍板與包裝表面的接觸很好，可以提高冷凍效率。另一種冷凍方法叫做浸泡冷凍，即將肉類產(chǎn)品密封在包裝中，然后連同包裝一起浸入冷卻液中。冷卻液可采用一般的鹽或丙二醇。小塊肉（如排骨肉）可采用液體冷凍劑蒸發(fā)進(jìn)行冷凍。但是這種方法并未廣泛采用，因?yàn)槔鋬龅某杀咎摺４送?，還有一種方法，將肉產(chǎn)品包裝在聚乙烯塑料袋里，采取噴霧或浸漬于-196℃低溫的液氮中進(jìn)行冷凍。這種方法是短時(shí)的，用以控制餡餅、肉片等的質(zhì)量。

2．冷凍禽類的包裝

過去20年中，冷凍火雞在英國和某些國家的銷售量增長很快，因而對(duì)氣密性薄膜（如聚偏二氯乙烯涂塑薄膜）的需求量很大。這種包裝若再結(jié)合遮光措施，則在火雞盛產(chǎn)季節(jié)，其銷售量更會(huì)擴(kuò)大。由于采用這種冷凍包裝，可能把火雞的季節(jié)性供應(yīng)改變?yōu)槿旯?yīng)的產(chǎn)品。具體的包裝方法是，把加工好的火雞裝入塑料袋駐，送到旋轉(zhuǎn)式真空機(jī)上抽真空并封合。包裝的速度達(dá)32袋/min。當(dāng)抽真空時(shí)，塑料袋子收縮，緊包在火雞的外表面上。然后放入于鹽水中冷凍或采取吹風(fēng)冷凍，具體根據(jù)加工方法而定。這種冷凍包裝完全適用于雞、鴨、鵝等禽類產(chǎn)品。

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