肉制品包裝技術(shù)是一個(gè)系統(tǒng)工程，它涉及食品、化學(xué)、包裝以及社會(huì)人文等領(lǐng)域。因此，做好肉制品包裝工作首先要掌握肉制品包裝相關(guān)的知識(shí)、技術(shù)以及綜合運(yùn)用相關(guān)知識(shí)和技術(shù)進(jìn)行包裝操作的能力和方法，其次應(yīng)該建立評(píng)價(jià)肉制品包裝質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)體系。肉制品包裝技術(shù)是一門綜合性的應(yīng)用技術(shù)，它涉及化學(xué)、生物學(xué)、物理學(xué)、美學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科，更與食品科學(xué)、包裝科學(xué)、市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)等人文學(xué)科密切相關(guān)。

由于肉制品種類繁多，故需采用多種包裝方法和適當(dāng)?shù)陌b材料。肉制品經(jīng)過(guò)包裝可以避免由于陽(yáng)光直射、與空氣接觸、機(jī)械作用、微生物作用等而造成的產(chǎn)品變色、氧化、破損、變質(zhì)等，從而可以大大延長(zhǎng)保存期。

一、肉制品包裝和保存性的一般條件

從肉制品的包裝和保存性的關(guān)系考慮，基本可以分為以下幾種情況。

1．肉制品的殺菌條件

肉制品的殺菌條件通常為中心溫度63℃，保持30min以上。在這樣的殺菌條件下，引起食物中毒的細(xì)菌將被殺死，但是制品中仍存在一些桿菌及耐熱乳酸菌等與變質(zhì)有關(guān)的細(xì)菌，這些殘存細(xì)菌遇到適當(dāng)條件時(shí)，會(huì)逐漸增殖而引起肉制品變質(zhì)。

殺菌之后到肉制品包裝之前這段時(shí)間，少則幾個(gè)小時(shí)，多則十幾個(gè)小時(shí)。肉制品都可能與操作者的手和機(jī)器等接觸，或地面及空氣中懸浮微生物等均可引起肉制品的二次污染。

2．包裝的環(huán)境條件

包裝之后，雖然外部引起的污染被切斷，但是肉制品內(nèi)部的污染還會(huì)發(fā)生，而且氧是會(huì)慢慢透過(guò)薄膜進(jìn)入的，所以袋內(nèi)的氧分壓會(huì)逐漸升高，殘存菌和污染菌會(huì)開(kāi)始繁殖。保存的溫度越高，細(xì)菌增殖的速度會(huì)越快。

考慮以上這些情況，為了防止肉制品包裝操作的二次污染，應(yīng)當(dāng)盡量縮短殺菌后肉制品的放置時(shí)間，殺菌后馬上進(jìn)行包裝，而且應(yīng)選擇對(duì)光、水、氧氣具有隔離作用的薄膜。

二、肉制品包裝材料和包裝方法概述

1．肉制品包裝材料概述

（1）肉制品包裝材料的防濕性：就是阻擋水蒸氣透過(guò)的性質(zhì)。薄膜分子中不含親水性的羥基、羧基時(shí)，就認(rèn)為其防濕性好。防濕性隨溫度發(fā)生的變化較大，薄膜的防濕性適用于所有的肉制品包裝。若產(chǎn)品水分以水蒸氣形式從包裝薄膜內(nèi)側(cè)透過(guò)來(lái)，或產(chǎn)品吸收從外側(cè)透進(jìn)來(lái)的水蒸氣，則產(chǎn)品的風(fēng)味、組織、內(nèi)容量也會(huì)發(fā)生變化。特別是對(duì)含水分很少的干香腸類的包裝和防止自然損耗的定量肉制品是極其重要的。

防濕性適用于所有肉制品的包裝，因?yàn)樗謱?duì)肉制品品質(zhì)的影響很大，它能促使微生物繁殖，助長(zhǎng)油脂氧化分解，促使褐變反應(yīng)和色素氧化，而且還可導(dǎo)致一些肉制品發(fā)生某些物理變化，如某些肉制品因受潮產(chǎn)生結(jié)晶，使肉制品干結(jié)、硬化或結(jié)塊，有的肉制品因吸濕而失去香味等。表4-3是幾種薄膜的水蒸氣透過(guò)率。

（2）肉制品包裝材料的隔氧性：就是隔絕氧氣透過(guò)的性質(zhì)。不僅是氧氣，其他氣體也一樣，透過(guò)塑料薄膜的量與氣體的分子大小是沒(méi)有關(guān)系的。通常它是通過(guò)兩個(gè)步驟進(jìn)行的，最初是氣體溶解在薄膜的分子里，然后再通過(guò)擴(kuò)散滲透進(jìn)去。薄膜的阻氧性對(duì)除生肉以外的所有肉制品的包裝都適用。特別是在真空包裝、充氣包裝的時(shí)候更重要。由于氧的作用，把血色素變成了高鐵血紅素，引起產(chǎn)品退色，促進(jìn)脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。所以阻止產(chǎn)品與氧的接觸，對(duì)于保持產(chǎn)品質(zhì)量、提高保存性都是極為重要的。

氧對(duì)肉制品中的營(yíng)養(yǎng)成分有一定的破壞作用。氧除了會(huì)使肉制品中的微生物增殖以外，還會(huì)使肉制品中的油脂發(fā)生氧化。油脂氧化會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化物，不但使肉制品失去食用價(jià)值，而且能產(chǎn)生有毒物質(zhì)，發(fā)生異臭。氧的存在使肉制品的氧化褐變反應(yīng)加劇，使色素氧化退色或變成褐色。又因?yàn)檠趸磻?yīng)可在低溫條件下進(jìn)行，所以要嚴(yán)格限制包裝薄膜的氧氣透過(guò)率。

氧氣與其他氣體透過(guò)塑料薄膜的量與氣體分子的大小沒(méi)有關(guān)系，通常它分兩個(gè)步驟進(jìn)行，先是氣體溶解在薄膜的分子里，然后再通過(guò)擴(kuò)散滲透進(jìn)去。溶解量越大，滲透量也就越多。因?yàn)椋鯕饪梢匀芙庠谒?，所以?duì)于具有吸濕性的親水薄膜，氧氣就會(huì)以水為介質(zhì)滲透到薄膜中。進(jìn)行薄膜設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意要以成型時(shí)薄膜空隙部分的氧氣透過(guò)率為基準(zhǔn)。

隔氧性是用以評(píng)價(jià)包裝薄膜質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)，特別是對(duì)于肉制品來(lái)說(shuō)，這一指標(biāo)尤為重要，而在真空包裝、充氣包裝的時(shí)候更為重要。

（3）肉制品包裝材料的遮光性：該性質(zhì)對(duì)真空包裝的切片肉制品和著色肉制品、煙熏肉制品影響很大。透明的薄膜沒(méi)有遮擋紫外線的功效。高密度聚乙烯雖有些遮光性，但是薄膜是不透明的。防止紫外線透射的方法很多，其中一種是利用光的性質(zhì)遮光的方法，該方法是利用印刷油墨吸收光或反射光，或是利用緞紋加工滾筒，機(jī)械地在薄膜面上擠出凹凸花紋，對(duì)光產(chǎn)生反射作用。

一般印刷時(shí)，有遮光作用的薄膜都是不透明的，因而看不見(jiàn)包裝袋中的肉制品。為了彌補(bǔ)不透明薄膜的缺陷，可通過(guò)油墨超微?；姆椒ǎ诒∧?nèi)部利用波長(zhǎng)比較短的紫外線的散射遮光，讓波長(zhǎng)較長(zhǎng)的可見(jiàn)光通過(guò)，使可以看見(jiàn)包裝袋中的肉制品。

通常使用的印刷油墨，只有黑色和白色具有吸收光線或反射光線的作用。除此以外的其他油墨，即便是有深淺色差，也達(dá)不到預(yù)期的效果。除黑色外，所有淺顏色幾乎都沒(méi)有吸收光的作用，深顏色按黑、藍(lán)、綠、黃的顏色順序，其遮光性依次變差，紅色和紫色沒(méi)有作用。

因?yàn)楣饩哂泻芨叩哪芰?，肉制品中?duì)光敏感的成分在光照的作用下迅速吸收光并轉(zhuǎn)換成光能，從而激發(fā)肉制品內(nèi)部發(fā)生變酸的化學(xué)反應(yīng)。肉制品對(duì)光能吸收量越多，轉(zhuǎn)移傳遞越深，肉制品變酸越快、越嚴(yán)重。光的催化作用對(duì)肉制品成分的不良效果主要有：促使肉制品中油脂的氧化反應(yīng)而發(fā)生氧化性酸??；引起肉制品中蛋白質(zhì)的變性；引起肉制品中色素的變色；引起光敏感性維生素如B族維生素、維生素C等的破壞。某薄膜的紫外線透射率見(jiàn)表4-5。

要減少或避免光線對(duì)肉制品品質(zhì)的影響，主要的防護(hù)方法是通過(guò)包裝直接將光線遮擋、吸收或反射，減少或避免光線直接照射肉制品。同時(shí)，防止某些有利于光催化反應(yīng)的因素如水分和氧氣透過(guò)包裝材料，從而起到間接防護(hù)效果。

肉制品包裝時(shí)，可根據(jù)肉制品包裝材料的吸光特性，選擇一種對(duì)肉制品敏感的光波且具有良好遮光效果的材料作為肉制品的包裝材料，可有效地避免光對(duì)肉制品質(zhì)變的影響。為了滿足肉制品不同的避光要求，可對(duì)包裝材料進(jìn)行必要的遮光處理來(lái)改善其遮光性能。在透明的塑料包裝材料中，也可加入不同的著色劑或在其表面涂敷不同顏色的涂料，同樣可達(dá)到遮光。不同的材料在不同的波長(zhǎng)范圍內(nèi)，有不同的透光率；同一種材料結(jié)構(gòu)不同時(shí)，透光率也不同。此外，材料的厚度對(duì)其遮光性能也有影響，材料越厚，透光率越小，遮光性能越好。

（4）肉制品包裝材料的耐寒性：在低溫情況下，薄膜也不會(huì)變脆，仍能保持其強(qiáng)度和耐沖擊的性質(zhì)。耐寒性的包裝材料有聚乙烯（低密度）、聚酯、聚酰胺樹(shù)脂、聚丙烯（拉伸及無(wú)拉伸）等。在15℃條件下保存冷凍肉制品，就必須考慮薄膜的耐寒性，因?yàn)樗苯佑绊懙桨b的密封強(qiáng)度。

有些低溫肉制品必須在低溫條件下貯藏、銷售，有些肉制品則必須在冷凍條件下貯藏，因此就要求制品的包裝膜必須能耐受低溫。包裝膜的耐低溫性對(duì)密封強(qiáng)度也有影響。

（5）肉制品包裝材料的耐熱性：是指軟化點(diǎn)高，即使加熱后也不變形的性質(zhì)（如聚酯）。由于在加熱時(shí)制品發(fā)生膨脹，所以必須保證薄膜的耐熱強(qiáng)度。這種性質(zhì)，適合于進(jìn)行二次殺菌的包裝。聚丙烯（無(wú)拉伸及拉伸）、聚酯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯（高密度）的耐熱性較好。因?yàn)?，多?shù)肉制品包裝后需要進(jìn)行高溫殺菌，所以包裝材料好的耐熱性必須得到保證。

（6）肉制品包裝材料的耐沖擊性：該性質(zhì)適用于各種包裝。特別是對(duì)重的東西，腸衣和產(chǎn)品之間沒(méi)有空隙的緊縮包裝更為重要。包裝材料的耐沖擊性，可以通過(guò)材料的拉伸強(qiáng)度、拉伸度和沖擊強(qiáng)度三者的平衡來(lái)保證。這種薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龍等。

另外，包裝材料的機(jī)械性能是指包裝膜的強(qiáng)度、硬度、剛性、韌性等特性，如抗拉性、柔韌性、撕裂強(qiáng)度、拉伸率、耐壓性、耐沖擊性等。常用薄膜的機(jī)械性能見(jiàn)表4-6。

（7）肉制品包裝材料的成型性：指用空氣將加熱后變軟的薄膜吹塑成型（氣壓成型）或通過(guò)吸氣（真空成型），使薄膜沿成型模成型（緊縮包裝時(shí)沿著制品成型）的性質(zhì)。成型性好是指用很小的力就能將加熱后的薄膜四邊均勻地拉伸開(kāi)。薄膜一經(jīng)加熱馬上就可拉伸變大，當(dāng)加熱溫度達(dá)到某一溫度后就處于平穩(wěn)狀態(tài)，這個(gè)平穩(wěn)的溫度帶越寬，薄膜越容易成型，包裝操作越容易進(jìn)行。成型性好的薄膜，也必須考慮其阻隔性和密封性的影響，具有這些綜合特性的薄膜稱為復(fù)合膜?，F(xiàn)在市場(chǎng)上使用的包裝膜多為復(fù)合膜。成型薄膜有無(wú)拉伸尼龍、無(wú)拉伸聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、乙烯醋酸共聚物等。

成型加工性是指成型方便，不需添加增塑劑即可加工，能適應(yīng)擠出、注塑、吹塑、真空等各種成型加工方法，且操作簡(jiǎn)單。

肉制品包裝用薄膜，要求有很好的成型性，即用很小的力也能將加熱后的薄膜四邊均勻地拉開(kāi)。薄膜一經(jīng)加熱馬上就可拉伸變大，當(dāng)加熱溫度達(dá)到某一溫度后就處于平穩(wěn)狀態(tài)，但這個(gè)平穩(wěn)的溫度帶越寬，薄膜就越容易成型，包裝操作就越容易進(jìn)行。

肉制品包裝材料的熱收縮性，就是指一經(jīng)加熱薄膜就收縮的性質(zhì)。此性質(zhì)適用于脫氣收縮包裝和真空包裝，利用薄膜遇熱收縮特性，達(dá)到固定袋中制品位置，提高保存效果的目的。

（8）肉制品包裝薄膜具有熱收縮性：是由于將塑料薄膜加熱到軟化點(diǎn)溫度以上時(shí)運(yùn)動(dòng)著的分子之間由于拉伸作用使薄膜恢復(fù)原狀的性質(zhì)。收縮與拉伸呈反方向，與拉伸率成反比，拉伸后的薄膜會(huì)變薄，但是在拉伸方向上由于薄膜中分子發(fā)生了重新排列，因此其韌性、隔氣性、防濕性能等也都被提高了。肉制品包裝薄膜的熱收縮性適合于香腸、熟禽及其肉制品的密封貼體包裝。幾種常用薄膜熱收縮性能見(jiàn)表4-7。

熱收縮這種性質(zhì)適用于脫氣收縮包裝和真空包裝。熱收縮性是將熱塑性薄膜加熱到軟化點(diǎn)溫度以上時(shí)，運(yùn)動(dòng)著的分子之間由于拉伸給予薄膜的性質(zhì)，即恢復(fù)原狀的復(fù)原性。將薄膜拉伸時(shí)，薄膜就被拉薄，但是在拉伸方向上由于薄膜中分子發(fā)生了重新排列。因此，其韌性、隔氣性、防濕性能也都被提高了。聚氯乙烯、聚丙烯、聚酯、聚乙烯的熱收縮性能較好。

（9）肉制品包裝材料的耐油性：就是防止從制品中析出的游離脂肪向薄膜外側(cè)滲透的性質(zhì)。耐油性對(duì)熱封也有影響，要是在密封封口處薄膜被溶解，同時(shí)又出現(xiàn)滲透現(xiàn)象，就認(rèn)為此薄膜不合適。所謂具有耐油性的薄膜就是指不易溶解也不易滲透的薄膜。耐油性的薄膜適合于含有脂肪的肉制品的包裝。例如，聚偏二氯乙烯、聚酰胺樹(shù)脂、聚酯等材料的薄膜耐油性就較好。

脂肪成分滲透到肉制品包裝薄膜中有兩種原因，一種是肉制品包裝薄膜溶解造成的，另一種是脂肪滲透造成的。只滲透而不溶解的包裝材料常用于油脂食品包裝的熱合面。由于這些材料不會(huì)溶解到脂肪中去，所以即使封口處附著有脂肪也不會(huì)影響包裝袋的熱合封口。常用薄膜的耐油脂性見(jiàn)表4-8。

（10）肉制品包裝材料的熱封性：熱塑性薄膜在分解溫度以下加熱時(shí)，就會(huì)軟化而且其流動(dòng)性也增大，變成熔化狀態(tài)。此時(shí)將薄膜壓緊，兩張薄膜的分子在接觸面上互相擴(kuò)散，待其冷卻后，就凝固黏結(jié)上了。此性質(zhì)受薄膜的熔融溫度和黏度、壓緊力和時(shí)間的影響，根據(jù)這些影響，其黏結(jié)方法、條件也隨之發(fā)生變化。根據(jù)薄膜的適溫范圍、收縮率、性質(zhì)不同，其黏結(jié)方法也不同，一般分為熱板黏結(jié)法（如聚乙烯、無(wú)拉伸聚丙烯、聚酰胺樹(shù)脂、聚乙烯醇、軟質(zhì)聚氯乙烯等）、脈沖黏結(jié)法（如無(wú)拉伸聚丙烯、聚酯、聚酰胺樹(shù)脂等）、高頻黏結(jié)法。

熱封性受肉制品包裝薄膜的熔融溫度、黏度、壓緊力和時(shí)間等多個(gè)因素的影響。熔融溫度高，就需要高溫黏合，但高溫又可能造成熱分解；反之，黏度低，黏合所需溫度就低。一般熔融溫度和分解溫度分開(kāi)的薄膜容易被熱黏合。熱封性和薄膜的厚度也有關(guān)系，厚的薄膜需要高溫，所以容易產(chǎn)生過(guò)熱現(xiàn)象。薄的薄膜厚度不均勻時(shí)就會(huì)發(fā)生滲透到表面的現(xiàn)象，從而影響其熱封性。在肉制品包裝中，常用薄膜的熱封性能詳見(jiàn)表4-9。

熱封性受薄膜的熔融溫度和黏度、壓緊力和時(shí)間的影響，根據(jù)這些影響，其黏結(jié)方法、條件也隨之發(fā)生變化。離子型樹(shù)脂、乙烯-醋酸乙烯共聚物等都是具有熱黏結(jié)性的材料。

（11）肉制品包裝材料的滑動(dòng)性：就是膜與接觸物之間的摩擦系數(shù)小，容易滑動(dòng)的性質(zhì)。這種性質(zhì)與薄膜的開(kāi)口性、機(jī)器進(jìn)給薄膜的容易度有密切關(guān)系。摩擦力大時(shí)，肉制品裝袋時(shí)及用壓延薄膜的包裝機(jī)連續(xù)包裝時(shí)都會(huì)給薄膜帶來(lái)障礙。

為了減少摩擦，常把肉制品包裝薄膜表面做成凹凸?fàn)顏?lái)減少接觸面積，也有利用減少添加劑的摩擦。肉制品包裝薄膜的含水率也影響其滑動(dòng)性，含水率大的薄膜，其相對(duì)濕度越高，滑動(dòng)性越差，所以必須注意肉制品包裝薄膜的保管溫度和濕度。

（12）肉制品包裝材料的間距穩(wěn)定性：是指復(fù)合薄膜在印刷時(shí)，當(dāng)溫度、濕度有變化時(shí)，薄膜的尺寸仍能保持相對(duì)穩(wěn)定的性質(zhì)。這種性質(zhì)可保證印刷的間距一致，特別是對(duì)于拉伸包裝機(jī)這樣上下薄膜位置必須對(duì)準(zhǔn)時(shí)，此性質(zhì)更為重要。

（13）印刷適應(yīng)性為了提高肉制品包裝的展示性，需要對(duì)復(fù)合軟包裝薄膜外面印刷上文字及圖案等，這就需要肉制品包裝薄膜具有很好的印刷適應(yīng)性。這里的印刷適應(yīng)性主要包括：印刷油墨顏料與塑料的相容性、印刷精度、清晰度、印刷層耐磨性等。常用薄膜的印刷適應(yīng)性見(jiàn)表4-10。

（14）肉制品包裝材料的帶電性：薄膜帶電容易吸灰塵，這樣薄膜在黏結(jié)時(shí)就會(huì)出現(xiàn)障礙。絕緣性能好的薄膜表面幾乎都帶電。不容易帶電的薄膜有聚氯乙烯、玻璃紙等。容易帶電的薄膜有聚丙烯、聚酯等。

防止薄膜帶電，可以添加防電劑或在薄膜的上面安裝一個(gè)放電裝置，在電極和地線之間加數(shù)千伏電壓，從針頭上放電，使薄膜和電極間的空氣離子化，從而達(dá)到消除靜電的目的。很難帶電的薄膜一般是不易吸水的薄膜。

（15）肉制品包裝材料的透明性：折射率越小，薄膜透明性越好。薄膜的透明性用渾濁度表示，此值越小，光越容易穿透。透明度好的薄膜有無(wú)拉伸聚丙烯、拉伸聚丙烯，低密度聚乙烯、高密度聚乙烯、聚偏二氯乙烯等。肉制品包裝材料的光澤，是折射率大的薄膜，反射力強(qiáng)，光澤好。

（16）肉制品包裝材料的抗變形性：是指包裝材料硬而且有彈性，即使增加負(fù)荷量，薄膜也不伸長(zhǎng)的性質(zhì)。具有此性質(zhì)的薄膜可以在制袋機(jī)、包裝機(jī)上使用，因?yàn)檫@種薄膜可以滿足包裝機(jī)要求的快進(jìn)快給。吸水率大的薄膜，在相對(duì)濕度較高的地方，抗變形性減弱。

肉制品包裝要求所使用的材料具有各種各樣的性能，但是某一種薄膜是不能滿足所有包裝性能要求的，所以我們把具有各種特性的薄膜復(fù)合起來(lái)，制成層壓復(fù)合薄膜，這樣就能滿足肉制品包裝的要求了。

作為肉制品的包裝材料，必須滿足一定的要求。肉制品所使用的包裝材料大部分是塑料。塑料具有比紙和金屬等包裝材料更廣泛的包裝性能，一種包裝材料可同時(shí)具有幾種性能。而且塑料薄膜的層壓粘貼或涂層技術(shù)還可以補(bǔ)充單張薄膜的不足性能，利用層壓/涂層技術(shù)可開(kāi)發(fā)出多種用途的薄膜。

（17）適合于保鮮包裝的材料：

①保鮮膜。一般是用單層聚偏二氯乙烯制成的一種超薄透明膜。此膜具有較高的阻氧性和阻濕性，耐熱溫度較高，包裝時(shí)容易被切斷。同時(shí)，膜本身還具有較強(qiáng)的附著性，使用方便。現(xiàn)在超市冷柜中所零售的傳統(tǒng)肉制品、生鮮肉類、半成品以及干酪、蔬菜、水果等一般多用此膜進(jìn)行包裝。

②冷卻肉用膜。此膜是用特殊共擠出技術(shù)所生產(chǎn)的高收縮率多層復(fù)合薄膜。薄膜中心是以聚偏二氯乙烯作為阻隔材料，其兩側(cè)是以聚烯烴作為外層。此種薄膜具有低溫高收縮性，有優(yōu)良的透明度和光澤；氧氣、水蒸氣和其他氣體的透過(guò)率非常小，使被包裝物能長(zhǎng)期在穩(wěn)定狀態(tài)下保存；具有優(yōu)良的熱水收縮性，能將肉緊密地貼住，使肉汁不易滲出，且使包裝工序的作業(yè)比較容易；打卡式和熱合式的包裝設(shè)備都適合使用。這種膜既可用來(lái)包裝分割冷卻肉（如冷藏牛肉、冷藏豬肉、冷藏羊肉、冷藏火雞肉、冷藏雞肉等），又可用來(lái)包裝熟肉制品（如叉燒肉、培根、肉餡餅、臘腸、大型火腿、香腸），還可用來(lái)包裝干酪、鮮魚(yú)及水產(chǎn)品。

（18）低溫貯存肉制品用的薄膜：適合于這種產(chǎn)品的包裝材料很多，有天然腸衣、肢原腸衣、纖維腸衣、纖維素腸衣、各類塑料薄膜以及鐵聽(tīng)包裝等。經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后，在低溫下肉制品可保存數(shù)月。此類包裝主要用于出口肉制品的加工。

（19）用于常溫保存肉制品的包裝材料：常溫保存的肉制品是指那些用非透性材料包裝，并經(jīng)過(guò)了121℃以上滅菌，可以在常溫下流通，保質(zhì)期6個(gè)月以上的產(chǎn)品。適用于這種包裝的材料必須是非通透性的，可耐高溫滅菌。肉制品包裝常用的材料有鐵聽(tīng)、鋁箔、復(fù)合袋、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等。

①鐵聽(tīng)是用馬口鐵制成，主要用于肉罐頭的包裝，如午餐肉罐頭、魚(yú)肉罐頭等，這類包裝的產(chǎn)品一般在常溫下可保質(zhì)1年以上。

②鋁箔罐用鋁箔沖壓成型而成，主要用于肉類罐頭。

③復(fù)合袋是以尼龍（PA）和聚丙烯（PP）為基礎(chǔ)，采用耐高溫的黏合性樹(shù)脂通過(guò)共擠出工藝制得的蒸煮用復(fù)合薄膜，或是采用鋁箔復(fù)合而制成的可以耐受121℃滅菌，同時(shí)又能很好地防止外界氧氣進(jìn)入袋中，從而能夠有效地防止袋內(nèi)物質(zhì)變質(zhì)，使肉制品在室溫下保存6個(gè)月的復(fù)合袋。主要用于常溫保存的燒雞、牛肉等的包裝。

（4）聚偏二氯乙烯膜。此膜前面已經(jīng)介紹，既可用于包裝低溫肉制品，也可用于高溫滅菌肉制品的包裝。如現(xiàn)在大量用于火腿腸的包裝。

2．肉制品的包裝方法簡(jiǎn)介

肉制品的包裝主要有以下幾種方法。

（1）充氣包裝的優(yōu)缺點(diǎn)。這種包裝通常是使用非透氣性薄膜，并充入非活性的二氧化碳或氮?dú)?。這種包裝的作用是防止氧化和變色，延緩氧化還原電位上升，抑制好氧微生物的繁殖。缺點(diǎn)是采用這種包裝形式，由于制品和薄膜不是緊貼在一起的，所以包裝的內(nèi)外有溫度差，使包裝薄膜出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象，這樣就看不到袋內(nèi)的制品了。如果把已經(jīng)污染了的制品包裝起來(lái)，由于制品在袋內(nèi)的移動(dòng)，會(huì)使污染的范圍擴(kuò)大，同時(shí)袋中的露水有助于細(xì)菌的繁殖。這種包裝只適合于表面容易析出脂肪和水的肉制品。充氣包裝適合于維也納香腸、法蘭克福香腸的包裝。

肉制品常用充氣包裝，充氣包裝充人惰性氣體，以隔絕氧氣。采用這種方法的目的是為了減少氧對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。充氣包裝是利用不透氣的薄膜，并充入惰性氣體（如氮?dú)猓?。充入氣體時(shí)，應(yīng)先將袋中的氧氣排除掉再充入，此時(shí)的置換率很重要，如果置換率達(dá)不到要求，就應(yīng)采用簡(jiǎn)易包裝。這種包裝必須在衛(wèi)生條件保證下進(jìn)行，其特征是產(chǎn)品不受壓力作用，不變形。

（2）保鮮包裝腌臘食品在空氣中易氧化、霉化變質(zhì)，故保鮮包裝時(shí)用CO2、N2等作為保鮮氣體，在常溫下可保鮮60～90d，采用高阻隔膜。腌臘制品主要還是怕因氧化而霉變，所以保鮮包裝只要用CO2和N2即可。

包裝形式可以是托盒，托盒采用環(huán)保高阻隔性的PP材質(zhì)的托盒。也可以用包裝膜，氣調(diào)包裝的塑料包裝材料對(duì)透氣性要求可分為兩大類：一類為高阻隔性包裝材料，用于腌臘制品的防腐包裝，減少包裝容器內(nèi)的含氧量或混合氣體各氣體組分濃度的變化；另一類為透氣性包裝材料，用于生鮮肉制品。塑料單體薄膜和復(fù)合膜對(duì)各種氣體都有不同的透氣度，對(duì)同一種材料而言，通常O2的透氣度比N2快約4倍，而CO2比N2快約25倍以上。

（3）除氣收縮包裝指將制品裝入腸衣后，在開(kāi)口處直接插入真空泵的管嘴，把空氣排除。它通常是采用鋁卡結(jié)扎腸衣，所以缺乏密封性。排除空氣的目的在于通過(guò)排氣使制品和腸衣緊緊地貼到一起，從而提高其保存性。因此，必須使用具有熱收縮性的腸衣，包裝后將其放在熱水或熱風(fēng)中，使腸衣收縮并和制品緊貼在一起。所使用的薄膜是具有收縮性的聚偏二氯乙烯，使用的設(shè)備主要有打開(kāi)腸衣的開(kāi)口機(jī)和除氣結(jié)扎機(jī)配套而成。使用這種腸衣的制品主要有粗直徑的煙熏制品（通脊火腿、壓縮火腿、波羅尼亞香腸、半干小腸）和叉燒肉等。

（4）真空包裝的基本原理。為了使制品和腸衣緊貼到一起，在密封室內(nèi)使其完全排除空氣，但當(dāng)其恢復(fù)到正常大氣壓條件下時(shí)，制品的容積就會(huì)收縮，使包裝物的真空度變得比密封室內(nèi)的真空度還低。真空包裝方法有間歇式和連續(xù)式兩種。

（5）加脫氧劑包裝、脫氣收縮包裝、真空包裝、氣體置換包裝都可以隔絕氧氣，除此之外，還有一種把吸氧物質(zhì)放入包裝袋中的方法，其效果與上述其他方法相同。一般包裝時(shí)，即使把氧氣排除，從薄膜表面還會(huì)透進(jìn)一些氧氣，故想完全隔絕氧氣是不可能的。脫氧劑的作用是把透人包裝袋中的氧氣隨時(shí)吸附起來(lái)，以維持袋內(nèi)氧氣濃度在所希望的極限濃度之下，這樣就能防止退色、氧化及抑制細(xì)菌繁殖。加脫氧劑的優(yōu)點(diǎn)還有成本低、不需要真空和充氣設(shè)施、操作方便靈活。

（6）密著包裝是通過(guò)脫氧或抽真空來(lái)減少氧氣對(duì)肉制品的影響。密著的效果是讓肉制品和腸衣之間處于真空狀態(tài)，抑制細(xì)菌的增殖和氧化現(xiàn)象。另外，進(jìn)行二次殺菌時(shí)，這種包裝形式容易導(dǎo)熱，可以縮短殺菌時(shí)間，減少對(duì)肉制品質(zhì)量的影響。該包裝還可以將肉制品固定在包裝袋中。

三、肉制品包裝與商品條形碼

1．條形碼是肉制品的身份證

當(dāng)人們到超市購(gòu)買肉制品時(shí)，往往在肉制品的包裝上，可以見(jiàn)到一組粗細(xì)平行的黑色線條，下面配有數(shù)字的圖形，這就是當(dāng)今世界通用的條形碼，肉制品的身份證。

條形碼作為一種可印制的計(jì)算機(jī)語(yǔ)言，國(guó)際流通領(lǐng)域?qū)l形碼譽(yù)為商品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的身份證。目前世界各國(guó)間的貿(mào)易，要求對(duì)方必須在肉制品的包裝上使用條形碼標(biāo)志，如今國(guó)內(nèi)外超級(jí)市場(chǎng)明確表示，沒(méi)有條形碼的肉制品不得在該市場(chǎng)上銷售?？梢?jiàn)，在肉制品包裝上印刷條形碼，已成為肉制品進(jìn)入國(guó)內(nèi)外超級(jí)市場(chǎng)和其他采用自動(dòng)掃描系統(tǒng)商店的必備條件。然而我們也看到相當(dāng)一部分有競(jìng)爭(zhēng)能力的肉類制品，由于沒(méi)有采用國(guó)際通用的條形碼標(biāo)志，成為未能進(jìn)入國(guó)內(nèi)外超級(jí)市場(chǎng)的一個(gè)重要制約因素。

2．條形碼的組成

條形碼一般由13位數(shù)字條形碼組成，第1至第3位數(shù)為國(guó)別代碼，第4至第7位數(shù)為制造廠商代碼，第8至第12位數(shù)為商品代碼，第13位是校驗(yàn)碼。這組寬度不同，平行相鄰的黑色線條和空白，是人與計(jì)算機(jī)通話聯(lián)系的一種特定語(yǔ)言，大量豐富的信息就藏在其中。例如，國(guó)家、制造廠家、產(chǎn)品名稱、質(zhì)量、體積、規(guī)格型號(hào)、單價(jià)等，只要用一種特制的條形碼閱讀器，便能迅速讀出這些信息。顧客進(jìn)入超市購(gòu)買肉制品時(shí)，只要把每一肉制品的條形碼通過(guò)閱讀掃描器，計(jì)算機(jī)就可自動(dòng)閱讀、識(shí)別、確定肉制品代碼所包含的信息內(nèi)容，及時(shí)輸出顧客應(yīng)付的總金額，既節(jié)約時(shí)間，又方便顧客。它的運(yùn)用，為企業(yè)和商家實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、銷售等自動(dòng)化管理創(chuàng)造了有利條利，并為廠商架起了信息網(wǎng)絡(luò)的橋梁。

為了進(jìn)一步推動(dòng)我國(guó)肉制品的出口，提高市場(chǎng)占有率，為企業(yè)創(chuàng)造條件到國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上去爭(zhēng)高低，積極采用條形碼技術(shù)已成必然趨勢(shì)。按規(guī)定凡加入國(guó)際條形碼組織協(xié)會(huì)（EAN），成為會(huì)員制造商，可獲得該協(xié)會(huì)頒發(fā)的唯一的制造廠商編號(hào)。我國(guó)已正式加入EAN，并分得三組國(guó)別代碼。今后買肉制品時(shí)凡看見(jiàn)標(biāo)有字頭為“690”、“691”、“692”條形碼的肉制品，都是中國(guó)生產(chǎn)。

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